CORSO CHEF PROFESSIONALE | OSSOBUCO TRADIZIONALE

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CORSO CHEF | SECONDO PIATTO 
OSSOBUCO TRADIZIONALE
DI GIOVANNI MARTINOLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per ossobuco:

– 1,4 kg di ossobuco di vitello (4 ossobuchi)
– 20 ml olio
– 1 gr aglio
– 10 gr scorza limone biologico
– 5 gr sale

Ingredienti per la scorza di limone candito:

– 30 gr scorza limone
– 30 ml acqua
– 30 gr zucchero

Ingredienti per la crema di zafferano:

– 150 gr riso vialone
– 10 gr scalogno
– 30 ml vino bianco
– 1 lt di brodo carne
– 0,05 gr di zafferano in pistilli
– 20 ml olio di oliva
– 15 gr burro
– 5 gr sale

Ingredienti per la salsa verde:

– 50 gr prezzemolo
– 2 gr acciuga sott’olio
– 2 gr capperi essiccati di lampedusa
– 50 ml olio di oliva
– 1 gr aglio
– 20 gr pan cassetta
– 30 ml aceto di arance di Sicilia
– 60 gr uovo
– 2 gr di sale
– 50 ml acqua
– 5 gr di granella aglio fritto
– 2 gr fave di cacao tostate

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Preparazione ossi buchi:

Prendiamo ossobuchi e ogni 3 cm facciamo un incisione con un coltello per evitare che si arricci in cottura. Metterlo in un sacchetto per il sottovuoto con olio aromatizzato , ottenuto frullando olio con aglio e scorza limone, congelato in un cubetto e il sale.Fare cuocere nel roner per 24 ore a 65 gradi.

Prepariamo risotto allo zafferano:
facendo soffriggere scalogna in olio e burro, quando lo scalogna diventa trasparente facciamo tostare il riso per circa 2 minuti e sfumiamo con vino bianco. Quando il vino è completamente sfumato aggiungiamo due mestoli di brodo e successivamente poco brodo per volta man mano che questo evapora. Tenere il risotto molto liquido e quando cotto frullare con frullatore ad immersione aggiungendo acqua se necessario.Creiamo delle listarelle dalla scorza di limone e sbianchiamole immergendole in acqua bollente per 2 minuti, poi togliamole e sciacquandole sotto acqua fredda e ripetiamo operazione per tre volte, in modo da eliminare l’amaro della buccia. Mettiamo in un pentolino scorza, acqua e zucchero in egual misura portiamo a bollore leggero, quando il composto è diventato sciropposo togliamo le scorze e mettiamole ad asciugare su carta da forno.

Preparazione salsa verde:
prepariamo una sera prima la salsa verde, iniziando con lo sbollentare per 30 secondi il prezzemolo e immergendolo subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore.Bagniamo il pane con l’aceto e dopo 1 ora strizziamolo;facciamo bollire l’uovo e quando sodo preleviamo solo l’albume.A questo punto frulliamo tutti gli ingredienti in un frullatore ad immersione, avendo accortezza di mettere la sera prima la lama e il contenitore in congelatore per evitare che prezzemolo perda l colore verde a causa del calore delle lame, aggiungendo olio a filo. Ideale sarebbe inserire contenitore in una bacinella con acqua e ghiaccio per poter lavorare in ambiente completamente freddo. Filtriamo la salsa e teniamo la clorofilla.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:

Ora impiattiamo distribuendo un po’ di crema di zafferano sl piatto e successivamente appoggiamo l’ossobuco irrorandolo con il sugo presente nella busta, eventualmente ridotto e filtrato. Creiamo una falsa gremolata appoggiando sulla carne la scorza di limone candita, un poco di salsa verde e la granella di aglio fritto. Per finire spargiamo un poco di granella di fave di cacao sopra la salsa.

GIOVANNI MARTINOLI, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

CORSO CHEF PROFESSIONALE | OSSOBUCO TRADIZIONALE ultima modifica: 2016-12-16T11:37:15+01:00 da amministratore

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