CORSO DI CUOCO | IL FILETTO E LA SUA COMPAGNIA

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

IL FILETTO E LA SUA COMPAGNIA

DI ALDO CRISCIONE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il filetto:

– 4 medaglioni da 250/270 gr circa
– 50 gr circa pinoli
– 300 gr spinacino fresco
– 4 bignè morbidi per piatto in salsa Mornay

Ingredienti per la salsa al Barolo:

– 1,5 lt circa Barolo
– 200 gr scalogno
– 1,5/2 kg ossa rosse di manzo
– 2 cucchiai di miele
– rosmarino
– olio d’oliva e burro

Ingredienti per il Bignè morbido:

– 100 gr burro
– 80 gr zucchero
– 2 uova
– un pizzico di sale
– 150 ml di acqua
– 90 gr farina 00

Ingredienti per la salsa Mornay:

– 500 ml latte
– 60 gr circa di burro
– 60 gr farina 00
– 2 tuorli d’uovo
– 60 ml panna liquida
– 100 gr fontina
– 100 gr parmigiano
– Sale e pepe q.b.

Mettiamo a soffriggere lo scalogno con olio d’oliva e una noce di burro, prendiamo le ossa (già tostate e sgrassate in forno precedentemente) e le mettiamo insieme al resto degli ingredienti, aggiungiamo un cucchiaio di miele, che ci darà densità, lucentezza e toglierà l’acidità del vino che andremo a mettere. Volendo possiamo aggiungere delle spezie, in questo caso del rosmarino.
Lasciamo andare a fuoco basso per circa 2 ore finchè la salsa non si sarà ristretta.

Per preparare la Salsa Mornay con cui andremo a riempire i nostri bignè bisogna per prima cosa mettere il latte a scaldare a fuoco basso, nel frattempo prendiamo il burro e la farina e li sciogliamo a parte, una volta che il latte si è scaldato mettiamo il burro e la farina amalgamati insieme al latte e continuiamo a girare con la frusta finche non si sarà addensato. Una volta addensato, leviamo dal fuoco ed andiamo ad aggiungere la fontina ed il parmigiano con il latte ancora caldo e mettiamo la panna, dopodichè a latte intiepidito incorporiamo le uova. Aggiustiamo di sapore con sale e pepe.

Nel frattempo che la nostra salsa si sarà densata, andiamo a prendere il nostro filetto di manzo mettendo un pizzico di sale e pepe su ogni lato e andiamo a mettere dello spago in modo che ci aiuterà a non far disperdere i succhi nella carne e ci darà la compattezza della carne. Cuociamo 2 minuti circa per ogni lato, una volta finito lo mettiamo in un forno pre-riscaldato per altri 7/8 minuti per avere una cottura al sangue. Intanto facciamo saltare i nostri pinoli e lo spinacino.

Sciogliamo il burro nell’acqua calda sul fuoco, una volta tolta incorporiamo la farina setacciata, continuando a mescolare velocemente con una frusta incorporando le uova una ad una, lo zucchero ed il sale. Con una Sac à poche disporre in teglia con carta da forno e cuocere in forno per 30 minuti a 170 gradi.

Uniamo tutto il composto formando un letto di spinacino e mettendo il nostro filetto scaloppato disposto a ventaglio e ricopriamo con la salsa al barolo filtrata. Mettiamo il nostro bignè ricoperto dalla Salsa Mornay guarnendo con un rametto di rosmarino e una spennellata di entrambe le salse.

ALDO CRISCIONE, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA