CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | PASTA FRESCA CON CREMA DI PECORINO

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

PASTA FRESCA CON CREMA DI PECORINO

DI ROBERTO MORO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti pasta fresca :

– 300 g farina “0”
– 3 uova

Ingredienti per il ripieno :

– 400 g mortadella bolognese
– 300 g ricotta bovina .Q.B
– noce moscata

Ingredienti per la crema al pecorino :

– 100 ml Latte intero
– 100 ml panna fresca
– 150 g pecorino sardo barbaricino grattugiato

Ingredienti per la rifinitura in padella:

– noce di burro
– qualche foglia di salvia
– mestolo piccolo di brodo o acqua di cottura

Ingredienti per l’impiattamento:

– porcino sardo tritato
– miele
– nocciole tostate

Procedimento :
Preparare sul piano di lavoro la farina fare la fontana ed inserire le uova, man mano amalgamiamo bene il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea;chiudiamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigo per circa un ora. A questo punto iniziamo a preparare il ripieno: su un tagliere tritiamo la mortadella(non troppo) e dopo di che la amalgamiamo con la ricotta, mettiamo in una bull e copriamo con pellicola e riponiamo in frigo. Ora prendiamo un pentolino nel quale versiamo la panna e il latte e poi mettiamo sul fuoco. Una volta caldi togliamo dal fuoco e aggiungiamo il pecorino grattugiato e mescoliamo bene con una frusta e dopo di che una passata veloce con il mini pimmer . A questo punto togliamo la pasta dal frigo e la lasciamo riposare per qualche minuto; iniziamo a stenderla ma non troppo fine, dopo di che con i coppa pasta di nostra preferenza iniziamo a intagliare la pasta. Iniziamo ad inserire il ripieno e a dare la classica forma dei culurgiones.Una volta pronti buttiamo in acqua precedentemente salata e lasciamo per qualche minuto. Nel frattempo in padella sciogliamo una noce di burro e salvia e la leghiamo con un mestolino di brodo o acqua di cottura .Una volta pronti gli scoliamo e diamo l’ ultima rifinitura in padella.

Criticità:
Attenzione a non tirare la pasta troppo sottile. Attenzione alla cottura perché la pasta e più spessa del solito. Tritare la mortadella con il coltello senza renderla una pasta.La crema pecorino deve essere bella densa. Non esagerare con il porcino per non andare a coprire troppo i sapori.

Tempi di realizzazione:  Circa 80/90 minuti

Mettiamo sulla base del piatto la crema pecorino e adagiamo sopra i culurgiones diamo una spolverata di porcini e nocciole tostate, un filo di miele e il piatto è pronto.

ROBERTO MORO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA