CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | HAMBURGER DI GAMBERI POLENTA E ASPARAGI

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO 

HAMBURGER DI GAMBERI POLENTA E ASPARAGI

DI MARIA LUISA BRIVIO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la salsa di accompagnamento:

– Gusci e teste dei gamberi
– 20 Gambi degli asparagi
– 1 gambo di Sedano
– Mezza cipolla
– 2 carote
– 200 gr Passata di Pomodoro fresco
– Olio extra vergine di oliva
– 3 acciughe
– Sale
– Un bicchiere di vino bianco
– 50 gr burro
– 50 gr farina bianca 00

Ingredienti per la marinatura dell’hamburger:

– 700 gr di gamberi interi (circa 20 gamberi)
– 2 Limoni spremuti
– Olio extra vergine di oliva
– Zenzero fresco
– 2 spicchi d’ Aglio
– Sale
– Pepe
– Timo

Ingredienti misti:

– 20 Punte di asparagi viola di Albenga
– 3 teste di scalogno
– Limone
– Parmigiano Reggiano
– Olio extra vergine di oliva e Sale

Procedimento per la preparazione:

Prima di tutto si puliscono i gamberi togliendo teste, gusci e il filetto nero dell’intestino.Mettiamo a parte le teste e i gusci e procediamo subito con la marinatura dei gamberi. Tritiamo questi ultimi a coltello e li poniamo in una ciotola con il succo dei limoni, l’olio, un pezzo di zenzero fresco lasciato intero, l’aglio lasciato intero, le piccole foglie del timo, sale e pepe. Si mescola il tutto e lo si lascia in frigorifero fino al momento della cottura degli hamburger. Si procede quindi con la preparazione della salsa: si prepara un soffritto con olio, cipolla, sedano e carota. Quando questi frigolano mettiamo i gusci e le teste dei gamberi, i gambi degli asparagi e le acciughe. Sfumiamo col vino bianco e quando quest’ultimo è evaporato si aggiunge la salsa di pomodoro e csi copre il tutto con l’acqua; salare e lasciare cuocere per almeno 1 ora. L’acqua deve evaporare e quello che si ottiene è un fondo di cucina che si dovrà filtrare in modo da ottenere solo la parte liquida saporita. In un pentolino si scioglie il burro con la farina in modo da ottenere un roux bianco che, aggiunto al liquido, darà la consistenza di una salsa vellutata.

Per la preparazione del pan polenta:

Si mette sul fuoco una pentola con 1 litro d’acqua; poco prima che questa raggiunga il punto di ebollizione si aggiunge la farina di mais a pioggia e si mescola con una frusta in modo che non si formino i frati. Salare e lasciare cuocere per 40/45 minuti. Su un foglio di carta forno imburrata si stende la polenta bella cotta con uno spessore di 1 cm e si lascia raffreddare. Da questo suolo di polenta col coppa pasta si ricavano gli otto dischetti del diametro 6 cm.A questo punto abbiamo preparato tutti gli ingredienti che verranno assemblati per comporre il piatto finale. In una padella scaldiamo dell’olio e.v. e quando è ben caldo si mettono a friggere i dischi di pan polenta in modo da rosolarli bene su entrambi i lati. Togliamo dalla padella e poniamoli in una teglia in forno preriscaldato a 160°C in modo da tenerli caldi dentro e croccanti fuori. Nella padella scaldiamo l’olio con lo scalogno e facciamo rosolare le punte di asparagi aggiungendo un bicchiere d’ acqua e coprendo in modo che si ammorbidiscano. Ci vorranno circa 7 minuti per ottenere la cottura al dente degli asparagi, togliamo dal fuoco e passiamo alla veloce cottura degli hamburger. Nella padella ben calda si scioglie una nocetta di burro e un velo di olio e.v.o.; gli hamburger devono arrostire bene prendendo un bel colore di rosolatura su tutti i lati, usando un coppa pasta si riesce a cuocere anche il bordo mantenendo la forma tonda.

La composizione del piatto: si pone il primo dischetto di pan polenta, appoggiamo l’hamburger e sopra ad esso cinque punte di asparagi su cui faremo cadere qualche scaglia di parmigiano reggiano e una spruzzata di olio e limone. Copro il tutto con l’altro dischetto di pan polenta, rifinisco il piatto con una virgola di salsa e buon appetito!

MARIA LUISA BRIVIO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA