CORSO CUOCO | MILLEFOGLIE DI BACCALA’ MANTECATO SU PIL PIL ALLO ZAFFERANO CON POLIPO ARROSTO E PUREA DI FAVE

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CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO
MILLEFOGLIE DI BACCALA’ MANTECATO SU PIL PIL ALLO ZAFFERANO CON POLIPO ARROSTO E PUREA DI FAVE
DI MARINO ANDRIANO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il ripieno di baccalà mantecato:

– 1 patata
– 1 cipolla
– 400 gr di baccalà
– olio q.b.

Ingredienti per le cialde:

– 250 gr polenta classica
– 1 litro di acqua
– olio eva q.b.
– sale q.b.
– noce moscata

Ingredienti per il polpo:

– 400 gr polpo
– succo di limone
– olio eva q.b.
– sale q.b.
– mazzetto di erbe aromatiche

Ingredienti per il pil pil:

– 200 gr di scarto del baccala’(pelle e lisca)
– 400 gr di olio
– succo di limone
– 1 bustina di zafferano
– 200 gr di purea di fave bianche

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Preparare la polenta nella maniera classica, successivamente stendetela tra due fogli di carta da forno spennellate di olio,tirarla con un mattarello allo spessore di 1 mm circa.mettete in forno a 130° per 1 ora senza la carta da forno superiore. Prendere il polpo senza pulirlo e inseritelo in un forno a vapore a 97° con le erbe aromatiche: alloro, salvia e rosmarino, per 45 minuti, dopodiché inseritelo nell’abbattitore fino a raggiungere i +3°. Nel frattempo bollite le fave secche (lasciate in ammollo almeno 12 ore), in acqua aromatizzata alle erbe e uno spicchio di aglio. Una volta bollite, scolatele e frullate con un po’ di olio extra vergine di oliva. Passate alla preparazione del pil pil. Usate tutti gli scarti del baccalà, pesate e aggiungete la metà di olio portando alla temperatura di 85° in modo da estrarre tutta l’albumina. Lasciate raffreddare e passate ad un colino a maglie fini e montate con un frullatore a immersione con un po di succo di limone e lo zafferano i polvere fino ad ottenere una crema lucida e densa. (aggiungere sale se necessario). Nel frattempo tagliate finemente la cipolla e la patata e fatele rosolare con poco olio a fuoco vivace,dopo circa 3-4 minuti inserite il baccalà a pezzi e abbassate la fiamma. Cuocere per 25 minuti e se necessario aggiungere dell’acqua. Trascorso il tempo necessario, versate il composto nella planetaria e mantecate con la frusta e aggiungendo poco olio. Assemblate la millefoglie alternando una cialda e successivamente il baccalà mantecato per tre volte. Passare il polpo su piastra rovente, dopo condire con olio sale e succo di limone e procedere con l’impiattamento.

MARINO ANDRIANO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA

CORSO CUOCO | MILLEFOGLIE DI BACCALA’ MANTECATO SU PIL PIL ALLO ZAFFERANO CON POLIPO ARROSTO E PUREA DI FAVE ultima modifica: 2016-04-05T13:28:19+02:00 da amministratore

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