CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | BIGOLI CON SUGO DI NOCI

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 
BIGOLI CON SUGO DI NOCI IN CESTINO DI PARMIGIANO REGGIANO
DI SIMONE BELTRAMI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta fresca:

– 360 gr di farina (180 g di grano duro e 180 g di grano tenero 00)
– 3 uova
– 40 ml di acqua
– Pizzico di sale

Ingredienti per le ceste di parmigiano:

– Parmigiano Reggiano 160g
– 40g a cestino

Ingredienti per il sugo:

– 360 g di Bigoli
– 100 g di gherigli di noci (48 gherigli)
– Cannella
– noce moscata
– sale
– pepe q.b.
– sale grosso iodato per salare l’acqua per la pasta q.b.
– 1/2 bicchiere olio e.v.o. (degli ulivi del Lago di Garda)

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEI BIGOLI:

Si versa la farina a fontana sulla spianatoia, si mettono al centro le uova, l’acqua e un pizzico di sale. Si impasta il tutto fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Si lascia riposare per 20’ e si passa l’impasto attraverso il torchio. Si mettono i bigoli su un canovaccio infarinato e si lasciano ad asciugare fino al giorno successivo. Si procede poi alla cottura e al condimento, a piacere. A livello artigianale o casalingo vengono trafilati in ottone o bronzo con un attrezzo particolare chiamato torchio, torcolo in dialetto o più frequentemente bigolaro.

PREPARAZIONE DEL SUGO ALLE NOCI:

Preparare l’acqua salata e bollente in cui versare i bigoli. (bollitura dell’acqua e cottura 12 minuti circa; si può spegnere l’acqua lasciando immersi i bigoli mentre si termina la preparazione, tanto non scuociono, anzi, se si ammorbidiscono non disturba. Nel frattempo pestare le noci nel mortaio fino a renderle poltiglia e addizionarvi  un pizzico di cannella, di noce moscata, sale e pepe. Completare con mezzo bicchiere d’olio e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Preparare, se si desidera, 4 cestini con Parmigiano Reggiano da utilizzare come contenitore per i bigoli.

PREPARAZIONE DELLA CESTE DI PARMIGIANO:

Far scaldare su fuoco grande una teglia antiaderente, meglio se rivestita con carta forno. Quando è calda, cospargere il fondo con uno strato uniforme di Parmigiano Reggiano grattugiato. Mentre si dora staccare appena il bordo con una spatola, quindi rigirarlo lasciandolo scaldare per mezzo minuto. Togliere la teglia dal fuoco e ritirare il formaggio per modellarne la forma. Ribaltare il composto su una scodella grande o un piatto fondo rovesciati incurvando leggermente il bordo. (preparazione di un cestino finito 5 minuti.)

ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO VEGETARIANO:

Al termine della cottura e preparazione del condimento unire i bigoli scolati alla salsa di noci, adagiare ogni porzione su un cestino di Parmigiano Reggiano. Si guarniscono i bigoli con due gherigli di noci [5 g] sbriciolati, a porzione. Abbinare dell’ottimo vino Refosco dal Peduncolo Rosso o del Merlot DOC.

SIMONE BELTRAMI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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