CORSO DI CUOCO | PETTI DI QUAGLIA AI SEMI DI PAPAVERO CON SEDANO E PESCHE AL PEPE DI SICHUAN

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CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 
PETTI DI QUAGLIA AI SEMI DI PAPAVERO CON SEDANO E PESCHE AL PEPE DI SICHUAN
DI ALBERTO CASADIO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il piatto:

– 4 quaglie
– Semi di papavero qb
– 3 pesche
– 7 fiori di anice stellato
– Pepe del Sichuan qb
– 3 coste di sedano
– Pane tipo toscano
– Sale qb
– 1 cucchiaio di zucchero

Ingredienti per il fondo bruno:

– 4 Carcasse di quaglie pulite e private degli organi.
– 2 kg ossa bovine
– 3 litri di acqua
– 3 carote, sedano, cipolla
– Mezzo vino rosso
– Rosmarino, alloro, anice stellateo
– 600 gr pomodori pelati
– Olio
– Sale
– Pepe

Ingredienti per il burro chiarificato:

– 500 gr Burro

PROCEDIMENTO:

Pulite le quaglie tenendo da parte i petti e le ali, scartare gli organi ed eventuali eccessi di pelli e grasso. Conservate le cosce per altri usi. (30 min) Procedete con la preparazione del fondo, passando le ossa e le carcasse nel forno. Preparate in pentola il soffritto di carote cipolla e sedano tagliati grossolanamente. Fate insaporire le ossa nella pentola e sfumate col vino. Aggiungete acqua, pomodoro e odori e lasciate sobbollire. Aggiustare di sale e pepe. Filtrate il contenuto e conservatelo in frigo oppure congelarlo in cubetti (6 ore).

PROCEDIMENTO PER IL BURRO CHIARIFICATO:

Fate sciogliere il burro a bagnomaria. Con una schiumarola, eliminate la schiuma in superficie. Filtrate la parte liquida stando attenti al residuo sul fondo. Lasciate raffreddare il burro e conservatelo in frigo (30min).

PROCEDIMENTO PER LA REALIZZAZIONE DEL PIATTO:

Preriscaldare il forno a 200°. Con il pelapatate rifilate il sedano a lunghe strisce. Tagliate le strisce a julienne e lasciatele arricciare in acqua e ghiaccio. Tagliate un velo di pane, spennellatelo d’olio e ripiegatelo 3 volte su se stesso. Tostate in forno fino a doratura. In una padella calda scottate i petti di quaglia (dal lato della pelle) e le ali. Salate, aggiungere il burro chiarificato, e voltate con le pinze. Lasciate cuocere l’altro lato per 1 minuto, spolverate di semi di papavero e infornate per 12-15 minuti. Pelate le pesche e tagliatele a cubetti di un centimetro. Passatele in padella con lo zucchero, l’anice stellato e un pizzico di sale per 2-3 minuti. A zucchero sciolto togliete dal fuoco, aggiungete un bella manciata di grani del pepe del Sichuan e lasciate raffreddare. Tirare il fondo bruno fino alla densità desiderata. Se fosse troppo liquido, aggiungete amido di riso.

IMPIATTAMENTO:

Ponete le pesche nel coppa pasta. Rimuovete il coppa pasta con cura. Adagiate sopra i petti di quaglie e le ali. Salsate delicatamente. Guarnite con i veli di pane e riccioli di sedano.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:

6 ore per il tempo di realizzazione, nel caso il fondo non sia già pronto. 20 minuti invece per la preparazione del piatto.

ELEMENTI DI CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

L’elemento di criticità risiede nella corretta conservazione della carne. Nel caso non fosse possibile consumare le quaglie appena pulite, si consiglia di conservarle in frigorifero per poche ore, o in freezer nel caso di giorni. Ricordarsi di scongelare le carni in frigorifero, ci metteranno poche ore visto il taglio ridotto. In entrambi i casi, se possibile si consiglia di riporle sottovuoto.

ALBERTO CASADIO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

CORSO DI CUOCO | PETTI DI QUAGLIA AI SEMI DI PAPAVERO CON SEDANO E PESCHE AL PEPE DI SICHUAN ultima modifica: 2017-01-25T17:01:20+01:00 da amministratore

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