CORSO DI CUOCO | PETTI DI QUAGLIA AI SEMI DI PAPAVERO CON SEDANO E PESCHE AL PEPE DI SICHUAN

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

PETTI DI QUAGLIA AI SEMI DI PAPAVERO CON SEDANO E PESCHE AL PEPE DI SICHUAN

DI ALBERTO CASADIO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il piatto:

– 4 quaglie
– Semi di papavero qb
– 3 pesche
– 7 fiori di anice stellato
– Pepe del Sichuan qb
– 3 coste di sedano
– Pane tipo toscano
– Sale qb
– 1 cucchiaio di zucchero

Ingredienti per il fondo bruno:

– 4 Carcasse di quaglie pulite e private degli organi.
– 2 kg ossa bovine
– 3 litri di acqua
– 3 carote, sedano, cipolla
– Mezzo vino rosso
– Rosmarino, alloro, anice stellateo
– 600 gr pomodori pelati
– Olio
– Sale
– Pepe

Ingredienti per il burro chiarificato:

– 500 gr Burro

Pulite le quaglie tenendo da parte i petti e le ali, scartare gli organi ed eventuali eccessi di pelli e grasso. Conservate le cosce per altri usi. (30 min) Procedete con la preparazione del fondo, passando le ossa e le carcasse nel forno. Preparate in pentola il soffritto di carote cipolla e sedano tagliati grossolanamente. Fate insaporire le ossa nella pentola e sfumate col vino. Aggiungete acqua, pomodoro e odori e lasciate sobbollire. Aggiustare di sale e pepe. Filtrate il contenuto e conservatelo in frigo oppure congelarlo in cubetti (6 ore).

Fate sciogliere il burro a bagnomaria. Con una schiumarola, eliminate la schiuma in superficie. Filtrate la parte liquida stando attenti al residuo sul fondo. Lasciate raffreddare il burro e conservatelo in frigo (30min).

Preriscaldare il forno a 200°. Con il pelapatate rifilate il sedano a lunghe strisce. Tagliate le strisce a julienne e lasciatele arricciare in acqua e ghiaccio. Tagliate un velo di pane, spennellatelo d’olio e ripiegatelo 3 volte su se stesso. Tostate in forno fino a doratura. In una padella calda scottate i petti di quaglia (dal lato della pelle) e le ali. Salate, aggiungere il burro chiarificato, e voltate con le pinze. Lasciate cuocere l’altro lato per 1 minuto, spolverate di semi di papavero e infornate per 12-15 minuti. Pelate le pesche e tagliatele a cubetti di un centimetro. Passatele in padella con lo zucchero, l’anice stellato e un pizzico di sale per 2-3 minuti. A zucchero sciolto togliete dal fuoco, aggiungete un bella manciata di grani del pepe del Sichuan e lasciate raffreddare. Tirare il fondo bruno fino alla densità desiderata. Se fosse troppo liquido, aggiungete amido di riso.

Ponete le pesche nel coppa pasta. Rimuovete il coppa pasta con cura. Adagiate sopra i petti di quaglie e le ali. Salsate delicatamente. Guarnite con i veli di pane e riccioli di sedano.

6 ore per il tempo di realizzazione, nel caso il fondo non sia già pronto. 20 minuti invece per la preparazione del piatto.

L’elemento di criticità risiede nella corretta conservazione della carne. Nel caso non fosse possibile consumare le quaglie appena pulite, si consiglia di conservarle in frigorifero per poche ore, o in freezer nel caso di giorni. Ricordarsi di scongelare le carni in frigorifero, ci metteranno poche ore visto il taglio ridotto. In entrambi i casi, se possibile si consiglia di riporle sottovuoto.