CORSO DI CUOCO | PETTO D’ANATRA SCALOPPATO SU LETTO DI LOLLO CON CREMA AI FRUTTI DI BOSCO E CHIANTI

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

PETTO D’ANATRA SCALOPPATO SU LETTO DI LOLLO CON CREMA AI FRUTTI DI BOSCO E CHIANTI

DI ALESSANDRO CIANCIO PARATORE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 petti d’anatra circa 200 gr
– 280 gr di frutti di bosco misti più 5-7 frutti per decorare
– 8-12 foglie di insalata Lollo

– ½ bicchiere di acqua e ½ bicchiere di vino rosso Chianti
– ½ cucchiaio abbondante di Maizena

Cuocere la carne a bassa temperatura 4-5 ore a 56 gradi condita con olio sale e pepe. Mettere i petti nell’abbattitore e portarli a +3 gradi. Rigenerazione della carne in acqua a 60 gradi circa per 7-8 minuti e passarla in padella per la doratura.

Mettere in un tegame i frutti di bosco con ½ bicchiere d’acqua e farli andare per 3-4 minuti, passare il tutto allo chinoise e rimetterlo nel tegame con ½ bicchiere di vino rosso Chianti stemperato con ½ cucchiao abbondante di Maizena e lasciarlo andare fino ad ottenere una salsa.

La doratura della carne “reazione di Maillard”, è il punto più cruciale nella determinazione del gusto, il rischio di bruciare e far diventare sgradevole la carne è elevato.

Tempi di realizzazione: 18 minuti ma il tempo può variare usando i fornelli ad induzione

ALESSANDRO CIANCIO PARATORE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA