Paccheri al Pesce Spada e Finocchietto Selvatico | Ricetta dal Corso di Cuoco

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

PACCHERI AL PESCE SPADA E FINOCCHIETTO SELVATICO

DI TERESA PANNELLA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i paccheri:

– circa 400 gr (se freschi),
– 320 gr. (se secchi)

Ingredienti  per la salsa:

– 2 piccoli porri teneri a rondelle (auto prodotto)
– 400 gr. di polpa di pesce spada (Mediterraneo, al largo di Ponza)
– qualche cucchiaiata di farina di riso per infarinare il pesce
– mezzo bicchiere di vino bianco secco per sfumare il soffritto
– 100 ml di olio extravergine di oliva non troppo saporoso (Bitonto,Bari)
– una decina di pomodorini datterini gialli maturi e sodi (Agro sarnese)
– qualche cucchiaiata di salsetta di datterino giallo per amalgamare (Agro sarnese)
– sale,  pepe, semi di sesamo

Ingredienti  per il pesto di finocchietto selvatico:

– 70 gr finocchietto selvatico (autoprodotto)
– 100 ml olio extravergine di oliva
– 50 gr mandorle pelate
– grana grattugiato 40 gr (per me stagionato 30 mesi)
– Sale e pepe q.b.

Ingredienti per la guarnizione:

-4 biscotti grana e semi di finocchio
– un quadretto di spada a coprire il biscotto
– mezzo pomodorino a testa sul quadretto
– gocce di pesto e sale nero di Cipro d’intorno
– semini di sesamo

Per realizzare i biscotti impastare 30 gr farina di riso, 25 gr. di grana, 20 gr. burro,1 uovo, pepe. Far riposare i biscotti e semi di finocchio 30’ almeno in frigo. Spennellare uovo e semini di finocchio e mettere in forno 10’ a 180° (dipende dal forno) prepararli in precedenza per migliorare i tempi. Mettere a bollire acqua per la pasta. Tagliare il pesce spada a quadretti di circa mezzo cm, lasciando da parte un quadretto di pesce 2×2 cm a commensale per la guarnizione da soffriggere con il tutto e sollevare dal sughetto prima del salto della pasta .Versare olio in una padella, scaldare e tagliare intanto il porro a rondelle sottili.Soffriggere il porro e intanto infarinare il pesce e calarlo nel soffritto. Calare la pasta e salare l’acqua. Sfumare il sughetto con il vino bianco. Tagliare i pomodorini a metà e metterli a concludere il sugo, eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio di passata di pomodorino per amalgamare. Spostare il quadrato grande di pesce e mezzo pomodorino per la guarnizione. Aggiungere un cucchiaino abbondante di pesto al sugo e stemperare con acqua di cottura. Colare e saltare la pasta.

Tempo di realizzazione: 20 minuti circa il tutto.

Guarnire il piatto dopo aver messo la pasta e il sughetto, con biscotto, spada e pomodorino.

TERESA PANNELLA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA