CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA| SPIGOLA MARINATA AL PEPE ROSA CON CREMA DI PISELLI ALLA MENTA

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

SPIGOLA MARINATA AL PEPE ROSA CON CREMA DI PISELLI ALLA MENTA GELÈE DI LAMPONE E ZENZERO, RISO VENERE CROCCANTE E ASPARAGO DI MARE

DI GIULIO ASCIUTTO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le rose di pesce marinato:

– una spigola di circa 600-700 g precedentemente pulita ed abbattuta a -20°c per almeno 24 ore;
– 400 g di zucchero semolato;
– 400 g di sale fino;
– pepe rosa tritato q.b. (5-7 g)

Ingredienti per le gelèe di zenzero:

– 125 gr di acqua;
– 10 gr di zenzero fresco grattugiato;
– 5 gr di gelatina in fogli;
– 5 gr di succo di limone;

Ingredienti per le gelèe di lamponi:

– 250 gr di purea di lamponi;
– 10 gr di gelatina in fogli;
– 80 gr di zucchero semolato;
– 10 gr di succo di limone;

Ingredienti per la crema di piselli alla menta:

– 300 g di piselli surgelati o freschi;
– 5-6 foglie di menta fresca;

Ingredienti per il riso venere croccante:

– 150 g di riso venere;
– olio per friggere q.b.;

Ingredienti per la guarnizione:

– 3 asparago di mare ;
-2-3 fiori di borragine;

Squamare e sfilettare la spigola, rimuovere con l’aiuto di una pinza per pesci le eventuali spine rimaste.
Mescolare il sale fino insieme allo zucchero e metà del pepe rosa. Cospargere i filetti di spigola con il restante pepe rosa ed adagiarli in un contenitore su metà del composto di sale e zucchero utilizzando il resto per ricoprirli. Chiudere il contenitore e lasciar marinare in frigo per almeno 4 ore.

Per il riso venere croccante bollire il riso in abbondante acqua salata facendolo cuocere più tempo del necessario (20-25 minuti). Scolare bene il riso, disporlo su un foglio di carta forno e seccarlo in forno ventilato preriscaldato a 75-80°c per almeno 3 ore. Quando il riso sarà secco friggerlo in olio di semi a 180°c e salare leggermente.

Per la crema di piselli alla menta bollire i piselli assieme alla menta in poca acqua salata ed una volta cotti frullare il tutto e setacciarlo ottenendo una crema ne troppo liquida ne troppo densa. Lasciare raffreddare e conservare in frigo.

Per la gelée di lamponi mettere la gelatina in fogli a reidratarsi in acqua fredda e nel frattempo inserire  la purea di lamponi, lo zucchero e il succo di limone in pentolino portando il tutto quasi a bollore. Quando la gelatina sarà morbida scioglierla nel composto di lamponi e versare il tutto in un contenitore largo almeno 15 x 10 cm. Lasciar solidificare in frigo il tempo necessario.

Per la gelée allo zenzero bollire lo zenzero nell’acqua con il succo di limone, una volta cotto frullare il tutto e setacciare, quindi aggiungere la gelatina in fogli precedentemente reidratata in acqua fredda. Versare il composto in uno stampo 5 x 10 cm e lasciar rapprendere in frigo.

Trascorse le 4 ore rimuovere i filetti di spigola dalla marinatura e sciacquarli se necessario. Tagliare molto finemente i filetti e arrotolare i veli di spigola ottenuti così da creare delle rose. Comporre ogni piatto posizionando tre rose ciascuno, la crema di piselli fra di esse, il riso venere croccante, le gelatine tagliate a piacere e finire con qualche goccia di olio extravergine di oliva, i fiori di borragine e l’asparago di mare leggermente condito con olio e sale.

180 minuti per il sugo alla genovese di bufala,
90 minuti per la preparazione della pasta compreso il tempo di riposo della stessa
2 minuti per la cottura pasta.

Se si decide di svolgere la ricetta con un spigola più piccola ridurre il tempo di marinatura per evitare che i filetti si disidratino eccessivamente per l’azione dello zucchero e del sale.