CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | TAGLIATELLA DI CASTAGNE CON GAMBERO ROSSO

CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TAGLIATELLA DI CASTAGNE CON GAMBERO ROSSO, GUARNITA CON SALVIA E MELAGRANA

DI ELENA BERNARDINI
DIPLOMATA AL  CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la farina di castagne:

– circa 350g di castagne
(la quantità del prodotto finale varia in base alla qualità, pertanto è consigliato eccedere piuttosto che ridurre)
– 1 foglia d’alloro
– 1 rametto di rosmarino

Ingredienti per la guarnizione e salsa di accompagnamento:

– 4 Gamberi rossi di Mazzara
– 20g di castagne tostate (vedi procedimento)

Ingredienti per l’impasto:

– 70g farina di castagne
– 150g farina di “tipo 0” ( più 10g da aggiungere
eventualmente durante l’impasto)
– 2 uova
– 70ml circa di acqua
– Olio q.b.
– Sale q.b.

Ingredienti per il condimento:

– 50g yogurt greco
– 30g burro
– Miele q.b.

Ingredienti per la salsa salvia:

– 30g di salvia fresca
– Scorza di limone intera q.b.
– Olio q.b.
– Sale q.b.

Ingredienti per la glassa melograno:

– 20ml di acqua
– 5g di zucchero
– 150ml di succo di melograno (circa 60g di chicchi, anche qui la dose può variare leggermente in base alla qualità del  frutto)

Dopo averle sciacquate, incidere il dorso delle castagne per agevolarne la cottura. Mettere quindi le castagne a bollire insieme ad una foglia di alloro ed al rosmarino per circa 40 minuti a fiamma moderata. Quando la castagna risulta morbida e di conseguenza cotta, scolarle conservandone l’acqua di cottura, quindi metterla momentaneamente da parte. Sbucciare la castagna ancora calda e schiacciarla con l’aiuto di uno schiacciapatate (Il fatto che la castagna sia più o meno calda agevola durante quest’ultimo passaggio). Mettere le castagne schiacciare in una teglia con della carta forno ed infornare in forno ventilato preriscaldato a 60°C per circa 75 minuti; alla fine dovranno risultare essiccate e non cotte, quindi asciutte e friabili. Tritare le castagne essiccate in un mixer a lame fino a farle diventare farina e poi le setaccio. Della farina ottenuta me ne serviranno 70g. La parte di castagna rimasta in granuli dopo averla setacciata la vado a tostare in una padellina e la metto da parte.Aggiungere quindi alla farina di castagne setacciata 150g di farina di tipo 0, aggiungere un pizzico di sale e mischiare il tutto. Disporre ora la farina a fontana e aggiungervi al centro le uova ed un filo d’olio. Iniziare ad impastare amalgamandovi la farina poco alla volta. Man mano aggiungere l’acqua e continuare ad impastare fino ad avere un impasto omogeneo. Corregge con acqua e farina nel caso risultasse rispettivamente troppo asciutto o troppo umido. Lasciare riposare l’impasto per almeno un’ora nel frigorifero.

Iniziamo con la salsa alla salvia. Far bollire in un pentolino dell’acqua e aggiungervi la scorza di ¼ di limone (anche meno se il limone è eccessivamente grande). Una volta raggiunta la temperatura di ebollizione, sbollentarci le foglie della salvia per un minuto e mezzo. Nel mentre preparare una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Scolare quindi la salvia immergerla nell’acqua all’interno della ciotola. “Sbianchire” la salvia aiuta a mantenere la clorofilla e quindi il colore verde quando verrà frullata. Quando la salvia ha di nuovo una temperatura fredda, ripetere l’operazione. N.B. quando vado a scolare la salvia per la seconda volta, conservarne l’acqua di cottura! A questo punto vado a frullare le foglie aggiungendovi circa 30ml d’acqua di cottura poco per volta poiché non deve avere una consistenza troppo liquida. Emulsionare quindi con l’olio e aggiungervi un pizzico di sale.

Sgranare la melagrana e frullarle con un mixer da immersione. Filtrarne il succo con un colino a fori sottili. Mettere a bollire 20ml di acqua in un pentolino dal diametro molto piccolo; aggiungervi 5g di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto e la componente liquida inizia ad evaporare, aggiungervi il succo di melagrana e lasciare bollire. Quando inizierà ad addensare, spegnere la fiamma e versare in una ciotola di vetro di piccole dimensioni o in una tazzina. Ricetta del corso di cuoco professionista.

La stesura può essere fatta sia a mano che a macchina, si consiglia comunque uno spessore della pasta dai 2mm ai 3mm. Se stesa a mano, una volta tirata e datale una forma rettangolare, aiutandosi con della farina, arrotolare dal lato più corto l’impasto su se stesso senza effettuare alcuna pressione. A questo avremmo ottenuto un rotolino. Tagliarlo a fette di spessore circa 5mm. Srotolarle prestando molta attenzione a non romperle ed evitare che si attacchino tra di loro. Nel caso aggiungere farina. Se stesa a macchina, tirare la farina 2 volte al n°5 (anche 3 se necessario) cambiandone il verso tra una e l’altra. Passarla ora al n°3 (o n°2 in base ai propri gusti). Utilizzare l’accessorio con lo stampo della tagliatella. Il passaggio che andremo a spiegare ora va fatto in tempi molto brevi, poiché la pasta fresca cuoce in pochi minuti (variano anche in base allo spessore della pasta), il burro emulsionato se fatto con troppo anticipo si smonta e il gambero se passa troppo tempo dall’impiattamento potrebbe riscontrarsi freddo. Proseguire per prima cosa con la pulitura del gambero, andando ad eliminare il carapace e l’intestino.

Guarnire innanzitutto a proprio piacimento il piatto con la salsa di salvia e la glassa di melograno, ormai tiepide, che possono essere più o meno gradite in base ai gusti personali. Consiglio quindi di disporle in modo tale che non vadano direttamente ad influenzare il piatto ma bensì “rintracciabili” se gradite. Mettiamo a questo punto a bollire l’acqua di cottura delle castagne in un pentolino. Nel mentre sciogliere in una padella il burro. Quando il burro è quasi completamente sciolto buttare la pasta. Andare ad emulsionare il burro con un po’ d’acqua di cottura effettuando dei lenti movimenti circolari con la padella. Scottare quindi il gambero nell’acqua di cottura delle castagne per circa 1 minuto e mezzo, massimo 2 (in base alla preferenza di cottura del crostaceo). Scolare la pasta conservandone un po’ di acqua di cottura nel caso risultasse troppo asciutta dopo averla saltata in padella (in alternativa si può utilizzare anche l’acqua di cottura delle castagne in cui è stato sbollentato il gambero). Mantecare quindi la pasta con lo yogurt greco ed un filo di miele per legare meglio. Passare quindi il gambero sulle castagne tostate in modo da creargli uno strato croccante tutt’attorno. Impiattare a proprio piacimento e servire.

Allergeni, glutine, crostacei, latticini. Ricetta del corso di cuoco professionista.

ELENA BERNARDINI, DIPLOMATA AL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA