CORSO DI CUOCO | TORTELLONI DI BARBABIETOLA AL PROFUMO DI MARE.

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO 

TORTELLONI DI BARBABIETOLA AL PROFUMO DI MARE.

DI SANDRO PASQUALE NURZI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per sfoglia per tortelloni:

– 200 gr Farina di semola di grano duro rimacinata a pietra “La Molisana”
– 50 gr Farina tipo “0”
– 2 Uova tipo “grande”
– 50 ml Acqua
– 15 ml Olio extra-vergine di oliva
– 1 pizzico Sale dell’argilla rossa delle Hawaii

Ingredienti per farcia dei tortelloni:

– 1 Barbabietola  media
– 2 Filetto di Orata
– Q.b. Scorza di limone
– Q.b. Sale nero di Cipro
– Q.b. Pepe nero

Ingredienti per vellutata di patate:

– 250 gr Patate viola
– Q.b Sale rosa dell’Himalaya
– Q.b Pepe nero
– Q.b Noce moscata

Ingredienti per cozze e gamberoni in padella:

– ½ Cipolla di Tropea
– 10 Pomodorini datterini delle pendici dell’Etna
– 300 gr Cozze del golfo di Oristano
– 300 gr Code di gambero
– 1/2 bicchiere Falanghina Beneventana (cantine di Solopaca)
– Q.b Peperoncino
– Q.b Sale dell’argilla rossa delle Hawaii
– 2 cucchiai Olio extra vergine di oliva

Su un piano di lavoro fare una fontana con le due farine precedentemente miscelate, porre al centro le uova a temperatura ambiente con un pizzico di sale e sbatterle con la forchetta, a questo punto, con un movimento circolare iniziare ad incorporare la farina prendendola dai bordi interni della fontana e aggiungendo a filo prima l’olio e poi l’acqua. Una volta ottenuta una massa omogenea lavorare la pasta per almeno 15 minuti, in modo che risulti elastica. Fare una pallina con l’impasto e avvolgerla nella pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigo per almeno 1 ora.

Per prima cosa ricavare i filetti dall’orata. Prendere il pesce e adagiarlo su di un tagliere e con l’apposito coltello sfilettatore praticare un incisione sotto la pancia del pesce in modo da poter rimuovere le interiora, a questo punto rimuovere anche le branchie e con l’aiuto delle forbici da cucina tagliare anche la pinna centrale. Tagliare poi la testa e sciacquare sotto acqua corrente, adagiare nuovamente su un tagliere e con il coltello praticare un incisione lungo la lisca centrale in modo da ricavare due filetti, controllare un volta terminata questa operazione che non vi siano lische residue, nel caso fossero presenti eliminarle con l’apposita pinzetta.
Nel frattempo sbucciare la barbabietola e lessarla a vapore e una volta pronta tagliarla a cubetti piccoli e metterla nel tritatutto.
In una padella calda passare i due filetti di orata con un filo d’olio e sale nero di cipro, quando saranno cotti rimuovere la pelle dei filetti e sminuzzarli in piccole parti, aggiungendoli alla barbabietola presente nel tritatutto. A questo punto aggiungere un grattugiata di scorza di limone e un filo d’olio. Tritare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo aggiustare di sale e pepe e trasferire il composto in un contenitore per alimenti.

Sbucciare le patate viola e lessarle a vapore, una volta pronte tagliarle a cubetti e passarla al passaverdure. Trasferire il composto ottenuto in un tegame aggiungendo un po’ di olio a filo e mescolare a fiamma bassa con un mestolo di legno eliminando eventuali grumi fino ad ottenere un crema, aggiustare di sale e pepe e trasferire in un contenitore per alimenti.

Con un tritatutto tritare finemente i pinoli e le mandorle. Porre le foglie di menta in un colino a maglie fini e sciacquare bene sotto acqua corrente fredda. Una volta pulite aggiungere le foglie di menta ai pinoli e mandorle nel tritatutto e continuando a versare olio a filo continuare a tritare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiustare di sale e trasferire in un contenitore per alimenti.

Prendere l’impasto per la sfoglia precedentemente preparato e tramite l’utilizzo della macchinetta per la pasta tirare la sfoglia molto fine (tacca 5 della macchinetta), porre le sfoglie ricavate su un tagliere e con la forma apposita ricavare dei quadrati di sfoglia. Porre al centro di ogni quadrato di sfoglia, utilizzando un cucchiaino una piccola parte di farcia precedentemente preparata. Richiudere la sfoglia con le dita e ricavarne dei tortelloni. Porre i tortelloni ricavati su un foglio di carta da forno.

Prendere le cozze e lasciarle in ammollo almeno 2 ore in modo che spurghino sabbia e altre impurità; sciacquarle sotto acqua corrente fredda, raschiare le incrostazioni sul guscio e strappare la barba e il filamento tra le valve e trasferirle in una ciotola. Prendere i gamberi sciacquarli sotto acqua corrente fredda, eliminare la testa e il carapace del gambero ,con l’utilizzo di uno stuzzicadenti eliminare anche il filetto dell’intestino. Trasferire i gamberi in una ciotola.

A questo punto, in una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua salata; nel frattempo in una padella ben calda versare un filo d’olio e la cipolla di Tropea precedentemente tritata, aggiungere un pizzico di peperoncino tritato e lasciare soffriggere. Aggiungere le cozze e cuocerle a fiamma dolce per 2 minuti, in modo che si aprano, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere i gamberi e i pomodorini datterini precedentemente tagliati a metà. Cuocere per altri 3 minuti. Prendere un tegame e scaldare la vellutata di patate mescolando con un mestolo di legno. Prendere i tortelloni e trasferirli nella pentola dove l’acqua a questo punto ha raggiunto il bollore e una volta cotti, versarli nella padella dove si trova il pesto di menta ben caldo. Saltare i tortelloni in modo che si insaporiscano bene.

In un piatto piano, tramite l’utilizzo di un pennello da cucina stendere la vellutata di patate viola, prendere i tortelloni e posizionarli al centro del piatto (se ne utilizza 6 per ogni porzione), prendere cozze e gamberi e pomodorini datterini e utilizzarli per guarnire il piatto. Decorare con 2 o 3 foglie di menta e servire.

Per realizzare la foglia per i tortelloni 15 min, per la farcia dei tortelloni 30 min, per il pesto alla menta 5 min, per la vellutata di patate 25 min, per le cozze e gamberi in padella 25 min.