CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | CROSTATA CON MOUSSE AL MASCARPONE E GELEÈ DI LAMPONI

/CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | CROSTATA CON MOUSSE AL MASCARPONE E GELEÈ DI LAMPONI
CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
CROSTATA CON MOUSSE AL MASCARPONE E GELEÈ DI LAMPONI
DI LORENZA GARUFO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:

Per la frolla:

– 500 gr di farina
– 300 gr di burro
– 80 gr di tuorlo
– 250 gr di zucchero a velo
– semi di bacca di vaniglia

Per la mousse:

– 1 kg di mascarpone,
– 1 lt di panna fresca,
– 40 gr di colla di pesce,
– 400 gr di zucchero semolato.

Per la geleè:

– 500 gr di purea di frutta,
– 200 gr di zucchero semolato,
– 40 gr colla di pesce.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE: 

Per la frolla: lavorare in macchina il burro con farina e zucchero utilizzando la foglia, la vaniglia inizialmente insieme al burro, infine aggiungere i tuorli; Impastare tanto quanto basta per rendere l’impasto omogeneo, il meno possibile.
Per la mousse: mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, scaldare a parte della panna (400gr circa) e aggiungervi lo zucchero per far si che si sciolga. Sciolto lo zucchero aggiungere la colla di pesce ben strizzata e omogeneizzarla per bene. In planetaria mettere il mascarpone e avviare la foglia, aggiungere in 3 volte alternando il composto caldo e la panna fredda, amalgamare il tutto e mettere in sac à poche.
Per la geleè: mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, scaldare 300 gr di purea di frutta e sciogliervi lo zucchero. Dopo aggiungere la gelatina ben strizzata e omogeneizzarla nel composto; infine aggiungere il resto della purea. La geleè è pronta.

PROCEDIMENTO PER COMPOSIZIONE TORTA:

Rendere impermeabile la frolla spennellandola con un velo di cioccolato bianco sciolto, dopo mettere la mousse al mascarpone (circa 2/3cm in altezza) con l ‘aiuto di un anello e abbattere per 5 minuti. Infine mettere uno strato di geleè (circa 1 cm) e far rapprendere per pochi minuti. A piacere decorare con della frutta fresca.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Per la frolla 5/10 minuti tra i pesi e l’impasto rapido, oltre al tempo di riposo di un paio di ore minime. Per la mousse 15 minuti circa, per la geleè 10 minuti oltre al tempo di raffreddamento e solidificazione di 10 minuti circa.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Durante la preparazione della mousse non lavorare troppo il mascarpone altrimenti diventerà come burro e la mousse si straccierà, non sarà ben omogenea risultando sgradevole al palato. Durante la mousse e la geleè sciogliere bene la colla di pesce, miscelando bene per evitare pezzetti sgradevoli sia al gusto che alla vista nei composti.

LORENZA GARUFO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | CROSTATA CON MOUSSE AL MASCARPONE E GELEÈ DI LAMPONI ultima modifica: 2017-04-18T16:37:35+02:00 da amministratore