CORSO DI PASTICCERE | CROSTATA-TIRAMISÙ AL CIOCCOLATO E LAMPONI

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CROSTATA-TIRAMISÙ AL CIOCCOLATO E LAMPONI

DI CECILIA BALDELLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta frolla:

– 150 gr di farina di grano tenero 00
– 75 gr di burro
– 75 gr di zucchero semolato
– 1 uovo medio (50/60 gr)
– 1/3 bacca di vaniglia (o estratto liquido: 4 gocce)

Ingredienti per la gelèe di lamponi:

– 100 gr di lamponi
– 25 gr di zucchero
– 1 cucchiaino succo di limone (5 ml)
– 1 gr di gelatina

Ingredienti per la pasta al cioccolato:

– 91 gr di zucchero semolato
– 27 gr di acqua
– 48 gr di tuorli
– 2 gocce estratto liquido di vaniglia
– 200gr mascarpone
– 160 ml di panna
– 6 gr di gelatina

Ingredienti per la decorazione:

– parte della gelée ai lamponi (vedi sopra)
– 30 gr di cioccolato fondente fuso

Tagliare a tocchetti il burro e lavorarlo con la farina fino a sabbiatura completata, unire successivamente lo zucchero semolato, la vaniglia e l’uovo leggermente sbattuto in precedenza. Lavorare l’impasto fino a che non risulti omogeneo, senza eccedere però nell’impastare. Avvolgere l’impasto in pellicola e riporlo in frigo a riposare per almeno due ore.

Lasciar fondere il cioccolato a bagnomaria, nel mentre tagliare il burro a cubetti. Una volta fuso il cioccolato togliere dal fuoco il contenitore e unirvi il burro, mescolando con cura affinché i due ingredienti si amalgamino bene. Lasciar intiepidire. A parte dividere tuorlo e albume. Sbianchire i tuorli con lo zucchero, aggiungere il cioccolato a filo (avendo cura di constatare che sia intiepidito) e il latte. Montare a neve gli albumi e unire i due composti. Infornare su teglia antiaderente (o imburrata e/o con carta da forno) a 180° C per 25 minuti. Dopodiché lasciar raffreddare completamente fuori dal forno ed estrarre dalla teglia.

Iniziare pastorizzando i tuorli. Porre sul fuoco un pentolino contenente l’acqua e lo zucchero precedentemente pesati e portare a 121° C. Al raggiungimento dei 118°C dello sciroppo azionare la planetaria e iniziare a montare i tuorli. A 121°C togliere dal fuoco e versare a filo nei tuorli che saranno ora parzialmente montati. Continuare a montare fino a raffreddamento completo. Una volta raffreddato il composto aggiungere il mascarpone precedentemente ammorbidito e lavorato con una frusta e l’estratto di vaniglia. Montare fino a raggiungere l’omogeneità del composto. Riporre in frigo. In una ciotola di acqua fredda ammollare la gelatina per dieci minuti. In un pentolino scaldare (sino a intiepidire) una parte di panna (circa 50 ml) e farci sciogliere la gelatina completamente aiutandosi con una frusta. Unire una piccola parte di panna fredda al composto, poco alla volta, per far raffreddare il liquido. Quando a temperatura ambiente unire la panna restare e montarla con la frusta. Unire la panna al composto di mascarpone e riporre nuovamente in frigo sino a utilizzo.

Mondare i lamponi e far cuocere in una pentola antiaderente. Aggiungere lo zucchero semolato e il succo di limone e lasciar cuocere fino a raggiungere la consistenza di una purea. Filtrare se necessario per eliminare eccessivi semi di lampone. Fintanto che calda aggiungere la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda per circa dieci minuti) e, aiutandosi con una frusta, scioglierla completamente. Riporre il composto in una sac à poche e far raffreddare fino a utilizzo.

Preriscaldare il forno a 170°C. Ammorbidire l’impasto e stenderlo a 0,5 cm e forare con il rullo bucasfoglia. Imburrare la teglia da crostata, inserire l’impasto e riporvi sopra un foglio di carta da forno da riempire di sfere per la cottura alla cieca. Infornare a 170°C per 25 minuti. Passati i primi 15 minuti togliere le sfere e la carta da forno e continuare a cuocere. A cottura ultimata estrarre dal forno e lasciar raffreddare.

Estrarre il guscio di frolla dalla teglia. Preparare una sac à poche munita di bocchetta liscia (6/8 mm) e riempita di crema al mascarpone. Preparare una seconda sac à poche di gelée al lampone (o un conetto di cartaforno delle giuste dimensioni). Procedere stendendo un primo strato di crema sul guscio di frolla. Appoggiarvi sopra la pasta al cioccolato, stendere uno strato sottile di gelée al lampone, coprire con uno strato di crema al mascarpone e rifinire il dolce nella parte superiore con piccoli ciuffi di crema o altre decorazioni, avendo l’accortezza di modificare la punta della sac à poche per ottenere effetti differenti. In ultimo, preparare un piccolo cono di cartaforno in cui introdurre il cioccolato fatto fondere a bagnomaria. Tagliare la punta e decorare il dolce alternando il cioccolato alla gelée tracciando un reticolato di ghirigori. Riporre quindi il dolce in frigo fino al momento del servizio.

CECILIA BALDELLI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA