CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT FRAGOLE E VANIGLIA

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
DESSERT FRAGOLE E VANIGLIA
DI YOLANDA SOFIA MAZZINI BENALCAZAR
DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la frolla:

– Burro temperato 90 gr.
– Zucchero a velo 55 gr.
– Bacca di vaniglia n. 1
– Sale Maldon 2 gr.
– Farina di mandorle 22 gr.
– Uova temperate 30 gr.
– Farina frolla 162 gr.

Ingredienti per la crema chantilly:

– Crema pasticcera 125 gr.
– Panna montata 75 gr.

Ingredienti per la creme brulee:

– Latte 100 gr.
– Panna 250 gr.
– Baccha di vaniglia 1 n.
– Zucchero 60 gr.
– Tuorlo 75 gr.
– Fogli gelatina 6 n.

Ingredienti per il pan di spagna:

– Tuorli 78 gr.
– Sale 1 g.
– Albume 83 gr.
– Zucchero 80 gr.
– Farina di mandorle 25 gr.
– Farina 00 30 gr.
– Burro 8 gr.

Ingredienti per la pure di fragole:

– Purea di fragole q.b
– Fragole tagliate a fettine sottili q.b

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA FROLLA: 

In impastatrice lavorare con lo scudo il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, bacca di vaniglia e sale. Una volta amalgamati i primi ingredienti aggiungere la metà della dosi delle uova, metà della farina, il restante delle uova e per ultimo la farina rimasta, finire di impastare subito appena finisce di incorporarsi la farina. Poi appiattire l impasto con le mani aiutandosi anche da un mattarello formare una tavoletta coperta con la pellicola porgere in frigorifero 2 ore per stabilizzarla. Una volta che ha riposato in frigorifero, stendere la pasta ricordandosi che è un prodotto delicato per cui va lavorato con molta cura, inserire l impasto dall’alto dello stampo, appiattire la frolla sulla superficie dello stampo col mattarello in modo da togliere i residui di frolla, effettuare del buchetti sulla frolla con il buca sfoglia in modo da evitare che si gonfi in cottura, collocare lo stampo sulla teglia da forno che avrà il tappetino in silicone che permette cuocere in modo regolare la frolla. Infornarla a 190° per 14 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA: 

Lavorare tuorlo con metà dello zucchero ed il sale, lavorare l’ albume fino a semimontarlo aggiungendo l’altra metà dello zucchero, unire i due composti mescolando lentamente dal basso verso l alto poi aggiungere a pioggia le farine setacciate, incorporare il burro fuso facendo attenzione che non sia caldo. Cuocere a 165° per 22 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA BRULEE: 

Portare a bollire acqua e panna con la bacca di vaniglia, su una bastardella unire tuorli con lo zucchero, una volta che il latte bolle incorporare in 3 volte il latte e panna nello zucchero e tuorli, portare il tutto sul fuoco fino a far arrivare il composto a 83° facendo dei movimenti delicati in modo da non far attaccare il composto nella pentola. Setacciare il composto e versare su una teglia da infornare a 160° per 20 minuti. Poi versare il composto in un brico aggiungere la gelatina e mixare, versare su un copapasta avvolto con la pellicola e congelare, una volta congelata si può procedere a caramellare con zucchero ed il cannello da cucina.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLE FRAGOLE:

Sulla base della frolla far girare uno stratto di crema chatilly, tagliare sottile il pan di spagna e bagnarlo con della purea di fragole decorare con le fragole tagliate sottili cospargere un po di zucchero velo a piacere ed in fine porgere la creme brulee sulle fragole. Decorare.

Tempi di realizzazione: 3 ore per tutti i procedimenti.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Un pasticcere deve tener conto che il burro va incorporato nell’ impasto a 10-14°.Lavorare la frolla il minor tempo possibile, una frolla fatta bene non si appiccica nelle mani. Se è troppo fragile la frolla quando l appiattiamo per inserirla nello stampo basta rimetterla in frigo per 15 minuti in modo da farla stabilizzare.

YOLANDA SOFIA MAZZINI BENALCAZAR, DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT FRAGOLE E VANIGLIA ultima modifica: 2017-04-26T19:43:34+02:00 da amministratore

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