CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | PENSIERO ESOTICO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CHARLOTTE AL MANGO E LIME

DI CHILELLI ANGELA FULVIA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per i savoiardi:

– 190 gr tuorli d’uovo,
– 120 gr zucchero,
– buccia di un limone grattugiata,
– 380 gr di albume,
– 95 gr zucchero,
– 180 gr farina 00,
– 65 gr di fecola.

Per il pan di spagna:

– 260 gr uova intere,
– 260 gr zucchero,
– 260 gr di farina 00,
– 50 gr acqua,
– un pizzico sale,
– 1 bustina lievito per dolci.

Per la bavarese al lime:

– 3 lime,
– 500 gr latte,
– 160 gr zucchero,
– 8 tuorli,
– 12 gr colla di pesce,
– 600 gr panna liquida.

Per la gelée al mango:

– 400 gr purea di mango,
– 1 cucchiaio di zucchero,
– 6 gr colla di pesce.

Per la bagna:

– 400 gr acqua,
– 50 gr zucchero
–  20 ml di liquore al limoncello.

Per la decorazione:

– Un mango fresco,
– lime,
– un cucchiaino zucchero,
– gelatina spray.

Per la bagna: metti sul fuoco acqua e zucchero, porta a ebollizione fino a che lo zucchero non si è sciolto. Chiudi e far raffreddare. Una volta freddo aggiungere il liquore.

Per il pane di spagna: montare uova, zucchero e farina, aggiungere l’acqua, un pizzico di sale e infine il lievito. Imburrare e infarinare una teglia da 26 cm di diametro e mettere dentro il composto. Infornare a 160/170 gradi per circa 1 ora.

Per la gelée di mango: metti in ammollo la gelatina per circa 10 minuti in acqua fredda, nel frattempo aggiungere alla purea di mango, lo zucchero e frullare. Una volta pronto aggiungere la gelatina ben strizzata, ed emulsionare. Stendere il composto in una teglia ricoperta da carta da forno e mettere nel freezer.

Per la bavarese al lime: metti in ammollo per almeno 1 ora la buccia dei lime nel latte caldo. Dopo di ché riscaldare nuovamente il latte, poi montate leggermente lo zucchero con i tuorli, versarvi il latte caldo a filo e riprendere il composto sul fuoco a fiamma bassa. Appena raggiunge la temperatura di 80 °C la crema è pronta. Eliminare la scorza del lime. Strizzare la colla di pesce precedentemente messa in ammollo in acqua fredda e aggiungerla al composto e continuare a mescolare. Portare a temperatura di 35° C, dopo di che aggiungere la panna montata in modo che venga semimontata, e amalgamare il tutto in modo uniforme, girando dal basso verso l’alto.

Per i savoiardi: montate in planetaria tuorli, zucchero e buccia di limone; montare gli albumi a neve con lo zucchero, amalgamare delicatamente le due masse, poi incorporate la farina e la fecola passate al setaccio.
Su una teglia ricoperta da carta forno, con una sac à poche e un beccuccio del diametro di 10 mm, formare dei bastoncini tutti attaccati de lunghezza 4 cm, spolverare la superficie con 50% di zucchero semolato e 50% di zucchero a velo, cuocere a temperatura tra i 180 e i 200 gradi per 8-10 minuti, Finché non raggiungono un color oro.

Girare la torta di savoiardi attorno all’anello di acciaio ricoperto con foglio di acetato. Posizionare il pan di Spagna inzuppato al limoncello, la bavarese al lime, il disco di gelèe di mango, e ancora il pan di Spagna inzuppato al limoncello, la bavarese al lime, e pezzi di mango Freschi conditi con lime e zucchero. Finire il tutto con gelatina spray e decorare a piacere.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Per i savoiardi circa 1 ora; per il pan di Spagna circa 1 ora è 10 min; per la gelée di mango 3 ore;
Per la bavarese al lime 1 ora circa; per l’assemblaggio circa 30 minuti.

Fare molta attenzione alla temperatura del latte per la bavarese, che non deve essere molto caldo altrimenti si rischia di cuocere la uova e far emergere grumi al composto; Molto importante è anche la solidificazione della gelèe, che ci serve per poi formare il disco.

CHILELLI ANGELA FULVIA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA