CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA| TORTA AL CACAO CON FRAGOLE E CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA AL CACAO CON FRAGOLE E CIOCCOLATO

DI BEATRICE BUTINI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per Bisquit al Cacao

– Albume 340gr
– Zucchero 240gr
– Tuorlo 186 gr
– Farina 100gr
– Cacao 60gr

Ingredienti per la Gelatina ai Frutti Rossi

– Purea di Frutti Rossi 250 gr
– Zucchero 50gr
– Gelatina 2 fogli

Ingredienti per la Mousse al Mascarpone al Profumo di Limone

– Latte 150gr
– Zucchero 50 gr
– Tuorlo 50gr
– Mascarpone 100gr
– Panna Fresca 300gr
– Gelatina 2 fogli
– Zeste di Limone q.b.
– Scaglie di Cioccolato Fondente q.b.

Ingredienti per la Mousse al Cioccolato Fondente

– Latte 150gr
– Zucchero 50gr
– Tuorlo 50gr
– Cioccolato Fondente 150gr
– Panna Fresca 300gr
– Gelatina 1 Foglio

Bisquit al Cacao :

Montare albume e zucchero a neve ben ferma, aggiungere tuorlo dell’uovo. Infine incorporare farina e cacao setacciati. 20’ca. Cuocere in forno a 200° per 20 min.ca.

Mousse al Mascarpone:

Scaldare il latte con lo zucchero e il tuorlo dell’uovo fino ad ottenere una crema. Quando la crema raggiunge la temperatura di 82° incorporare la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, ed il mascarpone e lo zeste di limone. Infine aggiungere la panna semi-montata e le scaglie di cioccolata fondente. 20’ca. più i tempi di raffreddamento.

Mousse al Cioccolato Fondente:

Scaldare il latte con lo zucchero e il tuorlo dell’uovo fino ad ottenere una crema. Quando la crema raggiunge la temperatura di 82° incorporare la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e il cioccolato fondente. Infine aggiungere la panna semi-montata. 20’ca. più i tempi di raffreddamento.

Gelatina ai Frutti Rossi :

Scaldare la purea di frutti rossi insieme allo zucchero e attendere che si sciolga infine mettere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. 10’ca. più i tempi di raffreddamento.

Criticità:  
Bisquit al Cacao: non smontare l’albume nel momento in cui si incorpora farina e cacao.
Mousse al Mascarpone e Cioccolato:temperatura della crema a 82°
In generale la difficoltà nella realizzazione di questo semifreddo è nel rispettare i tempi di raffreddamento di ogni passaggio.

Tempo di preparazione:  70’ca. di preparazione, 20’ca. di cottura, più i tempi di raffreddamento.

Decora a piacimento, con le scaglie di cioccolato e i frutti di bosco e le fragole.

BEATRICE BUTINI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA