CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON PAN DI SPAGNA AL CACAO FRAGOLE E PANNA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA CON PAN DI SPAGNA AL CACAO FRAGOLE E PANNA

DI ELEONORA TUCCI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

– 115 gr burro
– 50 gr zucchero a velo
– 92 gr tuorlo
– 110 gr albume
– 110 gr zucchero semolato

Per la panna  al cacao:

– 100 gr panna
– 12 gr zucchero a velo
– 3 gr cacao

Procedimento: montare il burro (che aveva consistenza a pomata) con lo zucchero a velo e la vanillina per circa 10 minuti finché non sarà gonfio e spumoso.Unire poco alla volta i tuorli. 3 minuti. Setacciare la farina, il cacao e il lievito. Montare l’albume con lo zucchero semolato per 10 minuti finché non aumenta di volume e rimane abbastanza corposo. Incorporare la parte secca al composto di burro e tuorli e successivamente incorporare anche gli albumi facendo movimenti dal basso verso l’alto in modo da non disperdere l’aria incorporata. Imburrare e infarinare una teglia e versare il composto.

Cottura: infornare in forno caldo e ventilato a 170°C per 35 minuti. Testare comunque con uno stecchino che l’interno sia asciutto. Montare la panna con lo zucchero a velo e quando è semi-montata aggiungere il cacao. 5 minuti. Dopo il raffreddamento tagliare a metà il pan di spagna. Inserire la panna in una sac a poche con il beccuccio n.10 e premere a spirale a partire dal centro fino ai bordi, appoggiare la parte superiore e lasciar trasparire la panna al cacao che non andrà rifinita.

Tempi di realizzazione: 60 minuti circa.

Criticità: montare l’albume fintanto che non diventa lucido, ma non troppo fermo. Non inserire i tuorli nel burro montato tutto insieme ma a poco a poco attendendo che il precedente sia stato assorbito.

Fare qualche ciuffo di panna sulla superficie superiore e spolverizzare con lo zucchero a velo tutta la superficie.

ELEONORA TUCCI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA