CORSO DI PASTICCERE | TORTA DI CIOCCOLATO CROCCANTE E GANACHE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA DI CIOCCOLATO CROCCANTE E GANACHE

DI PAULINA ZOFIA KACZMAREK
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il croccante prallinato:

– 30 g di mandorle sbucciate
– 50 g di zucchero
– 30 g di corn flakes
– 100 g di cioccolata di latte

Per il ganache al rosmarino :

– 500 g di cioccolato fondente
– 500 g di panna
– 4 o 5 rametti di rosmarino di circa 10 cm di lunghezza

Per i Macaron per la decorazione della torta Noir (500 g) :

– 120 g mandorle in polvere
– 120 g zucchero a velo
– 44 g albume
– 40 g acqua
– 120 g zucchero semolato
– 44 g albume
– 12 g zucchero semolato
– Colorante in polvere (rosa)

Preparazione della torta: Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Foderiamo una teglia rotonda di 20 cm di diametro a cerniera laterale, con della carta da forno. Imburriamo il bordo e cospargiamo la superfice con cacao amaro, rimuovendo quello in eccesso. Setacciamo la farina con il lievito e il cacao. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria e lasciamolo da parte. In una planetaria (o con uno sbattitore elettrico) montiamo il burro con lo zucchero a velo. Aggiungiamo un uovo alla volta. Versiamo il cioccolato sciolto (raffreddato) e mescoliamo. Aggiungiamo la farina setacciata con il cacao, in tre momenti diversi alternandola con lo yogurt. Mescoliamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versiamo l’impasto nella teglia preparata precedentemente.Mettiamo in forno preriscaldato a 170°C e cuociamo circa 50 – 60 minuti.

Preparazione del pralinato croccante: Preriscaldiamo il forno a 170 °C. Mettiamo le mandorle sbucciate su una teglia foderata con carta da forno. Facciamo tostare per circa 10 minuti. Mettiamo lo zucchero in un pentolino e posizioniamo su una fiamma moderata. Aspettiamo quando si scioglie e comincia a colorarsi, a questo punto aggiungiamo le mandorle e mescoliamo delicatamente e subito versiamo sopra un tappetino di silicone. Aspettiamo che si raffreddano e tritiamo a sabbia. Sciogliamo il cioccolato al latte a bagnomaria, aggiungiamo la sabbia di caramello, i corn flakes delicatamente sbriciolati e mescoliamo il tutto. Formiamo due cerchi più piccoli del diametro della torta (circa 17 cm) sul tappetino di silicone. Poniamoli in frigorifero per farli rapprendere.

Preparazione di ganache al rosmarino: Per una migliore resa è meglio preparare la Ganache un giorno prima oppure almeno 6 ore prima, perché deve addensarsi. Sminuzziamo il cioccolato a pezzi piccoli. Mettiamo la panna con i rametti di rosmarino in un pentolino e scaldiamo, portando ad ebollizione (dobbiamo fare attenzione a non fare bollire troppo, perché la panna può impazzire). Appena comincia a bollire, spegniamo e lasciamo coperto per 10 minuti. Passato questo tempo di nuovo scaldiamo la panna, portando ad ebollizione, togliamo i rametti di rosmarino e versiamo ancora bollente sopra il cioccolato. Mescoliamo delicatamente per ottenere una consistenza omogenia.

Preparazione dei Macaron: Mescoliamo e setacciamo le mandorle in polvere con lo zucchero a velo. Aggiungiamo l’albume e mescoliamo bene. In un pentolino cuociamo l’acqua con lo zucchero a 110 °C. Versiamo sugli albumi poco montati con i 12 g di zucchero e continuiamo a montare. Aggiungiamo il colorante e continuiamo a mescolare. Arriviamo a 50°C e uniamo al primo composto in tre volte. Quindi prendiamo una teglia foderata con la carta da forno / o tappetino in silicone e creiamo dei piccoli dischi dal diametro di circa 2 cm, con l’aiuto di un sacchetto (sac-à-poche con la boccetta nr 8). Lasciamoli seccare a temperatura ambiente per 15 minuti per la formazione della crosta. Inforniamo in forno statico 160°C e cuociamo 12-15 minuti.

Tempi di realizzazione: 2 ore per il tutto ( 12 ore di riposo per la torta).

Tagliamo la torta orizzontalmente in tre parti. Dividiamo la ganache in due parti, una per ripieno e un’altra per la decorazione. Sul primo piano della torta spalmiamo la marmellata. Mettiamo il primo strato di ganache, poniamo un cerchio di pralinato e di nuovo mettiamo la ganache. Posizioniamo il secondo strato della torta e ricominciamo con la marmellata, la ganache, il pralinato, la ganache. Copriamo con terzo strato di torta. Con la seconda parte della ganache decoriamo la torta, spalmiamola sulla superficie e decoriamo i lati. La superficie la decoriamo a piacere. Personalmente ho usato dei rametti di rosmarino e piccoli macarons. Poniamo in frigorifero per rapprendersi.

PAULINA ZOFIA KACZMAREK, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA