CORSO DI PASTICCERE | TORTA FRAGOLE E CIOCCOLATO

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
TORTA FRAGOLE E CIOCCOLATO
DI EMANUELA ANNA BERTINO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI :

Per la base:

– Cioccolato fondente 70% 135gr
– zucchero 360gr
– latte 225gr
– burro 225gr
– farina 00 90gr
– farina auolievitante 90gr
– cacao amaro 90gr
– uova 80gr

Per la ganache al cioccolato fondente:

– cioccolato fondente 250gr
– panna fresca 250gr
– burro 65gr
– miele 50gr

Per la decorazione:

– riccioli e decorazioni in cioccolato q.b.
– fragole
– mirtilli freschi q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA BASE:

In un pentolino antiaderente versare il latte lo zucchero e il cioccolato e fare sciogliere tutti gli ingredienti senza farli bollire . (tempo: 20 minuti). Lasciare raffreddare per 10 minuti. Nell’attesa prepare una tortiera dal diametro di 22cm con lo staccante per torte , accendere il forno alla temperatura di 160° e setacciare le farine.Trascorsi i 10 minuti versare gli ingredienti sciolti nella ciotola della planetaria e mescolare con la frusta a bassa velocità per evitare di montare il composto incorporando aria,aggiungere le farine setacciate, una volta incorporate al composto versare le uova a filo e amalgamare tutto. Tempo 6 minuti. Versare il composto nella tortiera e infornare per 60 minuti a 160°. Una volta pronta sfornare. Sformare quando è fredda

PROCEDIMENTO PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

tritare il cioccolato fondente finemente e contemporaneamente scaldare la panna con il miele. Tempo 5 minuti. Una volta che il cioccolato è pronto versare la panna calda su cioccolato e iniziare a girare lentamente per far sciogliore il cioccolato quanto il cioccolato sarà completamente sciolto e perferramente amalgamato con la panna aggiungere il burro e continuare a girare il composto fino a quando anche il burro non risulta inglobato alla ganache. Tempo 15 minuti. Versare la ganache in una bastardella e coprirla con pellicola a contatto lasciare riposare in frigo per 50 minuti.

CRITICITA’ E TEMPI DI REALIZZAZIONE:

Durante la preparazione della base è molto importante quando si mette a sciogliore il cioccolato con latte e zucchero di tenere la fiamma molto bassa e mescolare continuamente facendo attenzione a non fare attaccare al fondo il cioccolato perchè riesce bruciare anche se immerso nel latte. Infine per quanto riguarda il periodo di riposo della ganache in frigo si consiglia di estrarre più volte la ganache dal frigo e lavorarla con una spatola per renderla più omogenea.

Preparazione base : 41 minuti
Cottura base : 60 minuti in forno ventilato a 160°
Ganache al cioccolato fondente : 20 minuti
Tempo di riposo della ganache : 50 minuti in frigo temperatura di 3°
Composizione della torta: 20 minuti

PROCEDIMENTO PER IL MONTAGGIO DEL DOLCE :

Eliminare la crosta esterna laterale, la crosta della superfice e del fondo e dividere orizzontalmente la torta in modo da ottenere due dischi. Tempo 5 minuti. Versare metà della ganache al cioccolato fondente sul primo disco e posizionare sopra il secondo disco, ricoprire la torta con la parte restante della ganache, procedere a decorare lateralmente con i riccioli di cioccolato e utilizzare decorazioni di cioccolato sul bordo della parte superiore, concludere posizionando le fragole fresche e i mirtilli freschi sulla parte superiore della torta . Tempo 15 minuti.

EMANUELA ANNA BERTINO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

CORSO DI PASTICCERE | TORTA FRAGOLE E CIOCCOLATO ultima modifica: 2016-12-22T11:39:33+02:00 da amministratore

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