CORSO DI PASTICCERE | TORTA ZABAGLIONE FRAGOLE E SAVOGLIARDI

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA ZABAGLIONE FRAGOLE E SAVOGLIARDI

DI CATERINA GROSSI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per lo zabaione al marsala:

– 6 tuorli
– 6 cucchiai dì zucchero
– mezzo bicchiere dì marsala
– 200 gr. dì panna montata

Per il croccante alle nocciole:

– 100 gr. dì nocciole
– 100 gr. dì zucchero

Per la gelatina di lamponi:

– 150 gr. dì lamponi
– 15 gr. dì zucchero
– 2 gr. dì colla dì pesce

Per la bagna:

– 50 gr. acqua
– 50 gr. zucchero
– 25 gr. dì brandy

Per i Savoiardi e la base:

Iniziare separando gli albumi dai tuorli. Versare gli albumi nella ciotola dì una planetaria e azionare la frusta; aggiungere lo zucchero poco per volta e lasciare montare fino ad ottenere albumi bianchi e lucidi. Poi incorporare i tuorli uno per volta e dopo, la farina setacciata. Trasferire l’impasto nella sac-a-poche e spremure all’interno dì un cerchio d’acciaio formando un disco. Per i savoiardi invece creare dei bastoncini lunghi circa 7 cm. e spolverizzare con lo zucchero e infornare in forno statico a 190° per circa 10 minuti.

Per lo zabaione:

Invece lavorare con una frusta lo zucchero e i tuorli, poi metterli a bagnomaria, aggiungere il marsala e mescolare continuamente fino a far rassodare il composto. Una volta che la crema ha sfiorato il bollore toglierla dal fuoco e continuare a mescolare immergendo il recipiente in acqua fredda. Dopo di ché mettere la crema a raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti; montare la panna con un cucchiaio dì zucchero a velo e incorporarla alla crema mescolando il tutto dal basso verso l’alto.

Per il croccante:

Per il croccante tritare finemente le nocciole e metterle in padella a caramellare con lo zucchero. Una volta pronto, stenderlo sulla carta forno e aspettare che raffreddi.

Per la gelatina dì lamponi:

Ridurre in purea i lamponi e metterli a scaldare in un pentolino con lo zucchero. Lasciare che la purea raggiunga il bollore, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. E passare il tutto in un colino per togliere i semi dei lamponi.

Per la bagna: scaldare sul fuoco acqua e zucchero per creare lo sciroppo e ho poi aggiunto il brandy.

Bagnare la base con la bagna e distribuire uno strato dì crema, poi mettere il croccante e poi altra crema, infine sistemare la gelatina e decorare con menta e lamponi.

CATERINA GROSSI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA