CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | ALMOND CHOC

CORSI DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

ALMOND CHOC

DI PIER LUIGI PAPIRI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna:

– 112,50 gr farina 00
– 200 gr uova
– 125 gr zucchero
– 33,75 gr farina di mandorle
– 2 gr vanillina

Per la ganache al cioccolato fondente:

– 150 gr cioccolato fondente
– 150 gr panna
– 45 gr burro
– 15 gr miele

Per la crema pasticcera:

– 50 gr tuorli
– 25 gr amido mais
– 80 gr zucchero
– 250 gr latte
– 3 gr vanillina
– 30 gr mandorle pelate

Per la bagna:

– 200 gr acqua
– 80 gr zucchero
– aroma mandorle q.b.

Montare le uova con lo zucchero per 10 min. Unire le farine con la vanillina precedentemente setacciate nel composto di uova e versare il composto nella teglia rivestita con carta forno. (10 min). Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 160° per 25 min.

In un pentolino portare quasi a ebollizione la panna con il miele (3 min). Sciogliere il cioccolato nel microonde (2-3 min). Versare la panna nel cioccolato in 3 fasi evitando di incorporare aria (5min). Inserire il burro a pomata nel composto (4-5 min)

La sera prima bollire il latte con le mandorle, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Riporre in frigo per la notte (10 min). Portare quasi ad ebollizione il latte con la vanillina (10 min). In un pentolino mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido (2 min). Mettere il pentolino sul fuoco e versare il latte a più riprese continuando a mescolare energeticamente con una frusta fino a quando il composto risulti omogeneo e lucido.(13 min)

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e scaldare a fuoco moderato fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente (13 min). Unire l’aroma di mandorle e lasciar raffreddare.

Tagliare il pan di spagna in tre dischi e inumidirli con la bagna alle mandorle. Farcire lo strato inferiore con la ganache al cioccolato fondente e quello superiore con crema pasticcera al profumo di mandorle. Infine glassare con la ganache e rifinire a piacimento.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Pan di spagna: 45 min; Ganache: 15 min; Crema pasticcera: 25 min; Bagna: 7 min.

PIER LUIGI PAPIRI, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA