CORSO DI PASTICCERE | CESTINO DI FRUTTA CON PASTA SFOGLIA E CREMA PASTICCERA

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
CESTINO DI FRUTTA CON PASTA SFOGLIA E CREMA PASTICCERA
DI TOMA DANIEL
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI:

Ingredienti per il panetto:

– Margarina: 850 gr
– Burro: 200 gr
– Farina manitoba: 300 gr

Ingredienti per il pastello:

– Farina manitoba: 400 g
– Farina “00”: 400 g
– Sale: 15g
– Acqua: 400-450 ml

Ingredienti per la crema pasticcera:

– Latte: 1000 ml
– Zucchero semolato: 300-350 gr
– Amido di mais: 25 gr
– Tuorli:12
– Amido di riso: 25 gr
– Vaniglia q.b
– Limone q.b

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA:

Panetto: utilizzare la planetaria con gancio e mettervi la margarina, burro e farina. Far girare a bassa velocità giusto finchè il grasso ha preso la farina.

Pastello:utilizzare la planetaria con gancio ed aggiungere le farine e il sale, poi l’acqua un poco alla volta e si fa girare finché il impasto non diventa omogeneo e liscio. Sulla sfogliatrice si stende il pastello e si mette dentro il panetto, si stende tutto e si fa una piega a 4 pieghe da 4. Tra una piega ed altra un ora di riposo in frigo avvolto da pellicola. Finite le 4 pieghe si mette al riposso in frigo la pasta avvolta in pellicola per evitare di fare la crosta.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA:

In una pentola sul fuoco si riscalda il latte (quassi ebollizione), con gli aromi. In una bastardella si mettono tuorli, zucchero, amidi e si gira bene il composto con un frustino, sul composto si versa il latte bollente un poco alla volta e si gira con un frustino finchè la crema non diventa solida.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEI CESTINI:

Si prende circa 200 gr di pasta sfoglia riposata e si stende (con la sfogliatrice), circa 4-5 mm. Con un stampo tondo grande si fanno cerchi di circa 20-25 gr e si fanno 4 tagli sui bordi. In una teglia si mettono i cerchi ottenuti e si mette in frigo per 6 ore, tutto coperto con pellicola. Dopo 6 ore si tira fuori la teglia e i cerchi di pasta si avvolgono nel zucchero semolato, si mette nuovamente la pellicola (in modo che con l’umidità il zucchero resta attaccato alla pasta), per 30 minuti circa; poi con delicatezza, su stampo a forma di bicchiere rovesciato, si mette ogni cerchio piegando in basso tutti i latti così ottenendo un cestino.
Cottura: si inforna il stampo con la pasta a 180° per 25-30 minuti, si toglie lo stampo e si continua a cuocere a 200° affinché si ottiene una buona caramellizzazione esterna ed interna del cestino.

PROCEDIMENTO PER LA DECORAZIONE:

Dopo che il cestino e freddo si riempie con crema pasticcera (con l’aiuto di una sac-à-poche) e si usa la frutta per decorazione a piacimento.

TOMA DANIEL, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

CORSO DI PASTICCERE | CESTINO DI FRUTTA CON PASTA SFOGLIA E CREMA PASTICCERA ultima modifica: 2016-03-15T19:30:10+01:00 da amministratore