CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | CROSTATA DI MELE, ZENZERO E MANDORLA

CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CROSTATA DI MELE, ZENZERO E MANDORLA

DI ANDREA PETRUCCI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per crumble allo zenzero:

– 130 gr. di burro
– 130 gr. di zucchero semolato
– 5 gr. di zenzero in polvere
– 200 gr. di farina 00
– 3 gr. di lievito in polvere

Ingredienti per la frolla allo zucchero di canna:

– 125 gr. di burro
– 1 gr. di sale
– 5 gr. di scorza di arancia
– 5 gr. di scorza di limone
– 250 gr. di farina 00
– 62 gr. di zucchero semolato
– 62 gr. di zucchero di canna
– 50 gr. di uova

Ingredienti per le mele allo zenzero:

– 250 gr. di mele
– 75 gr. di zucchero
– 10 gr. di burro
– 3 gr. di zenzero in polvere

Ingredienti per frangipane alle mandorle:

– 75 gr. di burro
– 87 gr. di zucchero
– 87 gr. di farina di mandorle
– 18 gr. di tuorli
– 62 gr. di uova

Nella planetaria, con l’aiuto di una foglia, ho fatto sabbiare il burro, tagliato a dadini, con il sale, gli aromi e la farina. Ho aggiunto gli zuccheri e le uova a temperatura ambiente fino ad ottenere la consistenza tipica della frolla. Per la forma ho utilizzato lo stampo rotondo microforato.

Ho temperato il burro al microonde al fine di renderlo come una pomata. Nella planetaria, con l’aiuto di una foglia, ho mescolato prima con lo zucchero, poi con la farina di mandorle. Infine, ho colato a filo i tuorli e le uova (a temperatura ambiente) e ho trasferito la crema ottenuta in un sac à poche con bocchetta liscia n°6. Ho conservato in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Ho sbucciato le mele e le ho tagliate a dadini di circa un centimetro. Ho fatto caramellare lo zucchero in una larga padella, ho aggiunto il burro e successivamente ho fatto saltare le mele. Ho spadellato per 5 minuti circa. A fuoco spento, ho unito lo zenzero in polvere. Ho coperto il fondo di un cerchio (più piccolo di quello per la frolla) con la pellicola per alimenti e l’ho riempito con le mele, a uno spessore di un centimetro. Ho fatto raffreddare nel congelatore.

Nella planetaria ho lavorato il burro a 15°C con lo zenzero e lo zucchero. Ho aggiunto, infine, la farina e il lievito, precedentemente setacciati. Ho fatto riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Nello stampo con la frolla, ho dressato uno strato sottile di frangipane, con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia n°8, realizzando una spirale. Ho inserito il cerchio di mele raffreddate nel congelatore e ho ricoperto nuovamente con una spirale di frangipane. Ho lisciato la superficie con una spatola e completato con il crumble allo zenzero. Ho infornato a 175°C, per 45 minuti circa.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI: Fare attenzione alla temperatura del burro, poiché non si deve sciogliere ma deve diventare come una pomata.

La torta viene cotta dopo il montaggio di tutti gli strati a 175°C per 45 minuti circa (da verificare, poiché cambia da forno a forno). Il tempo completo di realizzazione della torta è di 75 minuti circa.