CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | FANTASIA DI MANGO E CARAMELLO

CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

FANTASIA DI MANGO E CARAMELLO

DI LUCIA MARCHETTI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il cremoso al caramello:

– 95 gr di zucchero semolato
– 270 gr di latte intero
– 1 bacca di vaniglia
– 43 gr di tuorli
– 20 gr di amido di mais
– 2 gr di gelatina in fogli
– 10 gr di acqua
– 110 gr di burro
– 2 gr di sale

Per il cremoso al mango:

– 200 gr di crema inglese
– 200 gr di purea di mango
– 40 gr di miele di acacia
– 4 gr di gelatina in fogli
– 20 gr di acqua

Per la crema inglese:

– 96 gr di panna fresca
– 96 gr di latte intero
– 38 gr di tuorli
– 19 gr di zucchero

Per il biscuit al cacao:

– 29 gr di tuorli
– 75 gr di uova intere
– 55 gr di zucchero semolato
– 48 gr di albumi
– 20 gr di zucchero di canna
– 18 gr di farina
– 18 gr di cacao amaro in polvere

Per la pasta sablèe:

– 225 gr di farina 00
– 150 gr di burro
– 75 gr di zucchero a velo
– 2 gr di sale

Per la gelatina al mango:

– 210 gr di purea di mango
– 85 gr di zucchero semolato
– 13 gr di pectina
– 130 gr di acqua
– 8 gr di gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato:

– 125 gr di latte intero
– 250 gr di panna fresca
– 145 gr di cioccolato fondente
– 4 gr di gelatina
– 10 gr di acqua

Per il biscuit al cioccolato: Setacciare la farina ed il cacao. Montare i tuorli e le uova intere con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Montare gli albumi con lo zucchero di canna fino ad avere una meringa lucida. Mescolare i due composti di uova intervallando con le polveri setacciate. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata e cuocere a 170° per circa 25 minuti (deve essere elastico ed umido). Far raffreddare.

Per il cremoso al caramello: Idratare la gelatina con l’acqua della ricetta e poi scioglierla 20 secondi nel microonde. Mettere lo zucchero a caramellare sul fuoco, quando il caramello è pronto versarci sopra tutto in una volta il latte bollente. Mescolare i tuorli con l’amido di mais. Aggiungere i semini della bacca di vaniglia e il composto di latte caldo e zucchero. Portare a bollore per circa due minuti mescolando continuamente. Passati i due minuti aggiungere la gelatina sciolta. Far bollire un altro minuto e poi togliere dal fuoco. Aggiungere, un poco alla volta, il sale e il burro tagliato a pezzettini incorporandoli con un mixer ad immersione. Versare nello stampo e mettere in freezer fino a completo rassodamento.

Per il cremoso al mango: Portare il latte quasi a bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando il latte ha quasi raggiunto il bollore, versarlo sulle uova sbattute e mettere a cuocere a bagnomaria a fuoco basso mescolando continuamente. Cercare di non far mai salire la temperatura oltre gli 85°. La crema sarà
Cotta quando velerà il dorso di un cucchiaio. Coprirla con la pellicola a contatto e lasciarla riposare a temperatura ambiente.

Intanto idratare la gelatina con l’acqua della ricetta per 5 minuti e poi scioglierla nel microonde per 20 secondi. Scaldare la purea di mango con il miele e aggiungerla, insieme alla gelatina, alla crema inglese. Amalgamare la crema con il mixer ad immersione fino al raggiungimento dei 45°. Versare il cremoso nello stampo e mettere in freezer fino a completo rassodamento.

Per la sableè: Mescolare il burro con il sale e lo zucchero senza montare. Aggiungere poi la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigo per una notte (o una giornata intera). Stendere con un mattarello e sistemarla in una teglia imburrata ed infarinata. Livellare i bordi con un coltello o una rotella e cuocere a 180° per 35 minuti.

Per la gelatina al mango: Mescolare la pectina con lo zucchero. Idratare la gelatina con l’acqua della ricetta. Unire acqua e purea di mango e mettere a scaldare su fuoco dolce. Versare a pioggia la pectina con lo zucchero e portare a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Far riposare in frigo una giornata intera. Al momento dell’utilizzo, scaldarla fino a 35° prima di versarla sul cremoso.

Per la mousse al cioccolato: Idratare la gelatina con l’acqua della ricetta, lasciarla idratare 5 minuti e poi scioglierla 20 secondi nel microonde. Scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versarci sopra il latte in tre volte. Quando la temperatura avrà raggiunto i 40°/ 45° incorporare la panna semi montata mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con una spatola. Versare negli stampini di silicone e mettere a riposare in freezer fino a completo consolidamento. Lasciare da parte a riposare in frigorifero un po’ di mousse che servirà per il montaggio del dolce.

Versare il cremoso al caramello nello stampo e prima di metterlo in freezer posizionarci al centro il bisquit, facendo una leggera pressione per incorporarlo fino a metà del composto di caramello. Mettere a riposare fino a rassodamento. Quando comincia a rassodare, fare il cremoso al mango e versarlo sopra. Lasciare una notte in freezer.  Togliere dalla teglia, glassarlo con la gelatina al mango. Nel frattempo versare la mousse lasciata da parte, sulla base di pasta sablèe. Posizionare al centro il cremoso glassato e decorare con le palline congelate di mousse e pezzetti di mango fresco.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Per il cremoso al caramello: 15 minuti di preparazione + la notte di riposo in freezer; Per il cremoso al mango: 20 minuti di preparazione + la notte di riposo in freezer; Per il biscuit: 20 minuti di preparazione + 25 minuti di cottura; Per la sableè: 15 minuti di preparazione + la notte di riposo in frigo + 25/30 minuti di cottura; Per la gelatina al mango: 15 minuti di preparazione + la notte di riposo in frigo; Per la mousse al cioccolato: 15 minuti di preparazione + il riposo in freezer; Per un totale di 140 minuti più la notte di riposo.

PER IL CARAMELLO: attenzione a quando si versa il latte bollente sullo zucchero. Quest’ultimo tende ad attaccarsi ai bordi del pentolino. Per evitare ciò, togliere dal fuoco il pentolino e versare continuamente mentre si versa il latte.
PER LA GELATINA: Attenzione a quando si versa sul semifreddo. Se troppo calda rischia di scioglierlo, se troppo fredda rischia di addensarsi subito, creare uno strato troppo alto e coprire in modo disomogeneo il cremoso.

LUCIA MARCHETTI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA