CORSO PER PASTICCERE | SOSPIRO AL CIOCCOLATO

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CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
SOSPIRO AL CIOCCOLATO
DI SARA TASSELLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:


– 650 gr panna fresca
– 125 gr latte
– 50 gr tuorlo d’uovo
– 90 gr zucchero
– 15 gr di colla di pesce

– 175 gr cioccolato fondente
– 175 gr cioccolato al latte
– 175 gr cioccolato bianco
– 100 gr farina 00
– 100 gr zucchero

– 2 uova
– Aroma alla vaniglia
– Fragole
– Granella di nocciole

PROCEDIMENTO PER IL PAN DI SPAGNA:

Montare in una planetaria le uova, lo zucchero e l’aroma alla vaniglia a spuma. Setacciare la farina e unire a pioggia al composto, mescolare delicatamente. Mettere il composto in una teglia e infornare a 180° per 20 minuti. Dopo la cottura far freddare il pan di spagna e modellarlo a disco.

PROCEDIMENTO PER LA BAVARESE:

In un pentolino unire 125 gr di latte e 125 gr di panna e fare sobbollire. Contemporaneamente in una bastardella, sbattere 50 gr di tuorli d’uova e 25 gr di zucchero e mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Quando il latte bolle togliere dalla fiamma e unire il composto di zucchero e tuorlo, rimettere sul fuoco e portare a 81°, a fuoco dolce senza fare bollire. Mescolare adagio, arrivati a temperatura, togliere dal fuoco, aggiungere facendo sciogliere la colla di pesce. Far sciogliere in tre bastardelle differenti i tre tipi di cioccolato senza unirli, contemporaneamente montare 500 gr di panna fresca con 65 gr di zucchero (dividere il composto in tre parti uguali). Sporzionare la crema inglese e unirla ai tre cioccolati.
Far raffreddare il composto prima di unirlo alla panna, poi, prendere una teglia, stendere il foglio di silicone, adagiarci sopra il coppa pasta e iniziare con gli strati di cioccolato.

PROCEDIMENTO PER ASSEMBLAGGIO TORTA:

Una volta finito uno strato metterlo 10 minuti in congelatore, tranne l’ultimo strato in cui verrà inserito il disco di pan di spagna. Tenere la torta per un minimo di 3 ore nel congelatore. Sformarla dal coppa pasta, adagiare in maniera contraria al pan di spagna e decorare con granella di nocciole e fragole.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Occorrono 30 minuti per il pan di spagna; 60 minuti per la bavarese; 180 minuti per la refrigerazione e decorazione del dolce.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Prestare attenzione alla crema inglese che deve arrivare a 81° e non deve bollire. Dopo avere unito il cioccolato alla crema far raffreddare prima di unire la panna, non mischiare i cioccolati, fare attenzione che non si formi lo strato di ghiaccio tra uno strato e l’altro altrimenti la bavarese non attacca.

SARA TASSELLI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

CORSO PER PASTICCERE | SOSPIRO AL CIOCCOLATO ultima modifica: 2017-02-06T12:22:44+00:00 da amministratore