CORSO PER PASTICCERE | SOSPIRO AL CIOCCOLATO

CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

SOSPIRO AL CIOCCOLATO

DI SARA TASSELLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

– 650 gr panna fresca
– 125 gr latte
– 50 gr tuorlo d’uovo
– 90 gr zucchero
– 15 gr di colla di pesce

– 175 gr cioccolato fondente
– 175 gr cioccolato al latte
– 175 gr cioccolato bianco
– 100 gr farina 00
– 100 gr zucchero

– 2 uova
– Aroma alla vaniglia
– Fragole
– Granella di nocciole

Montare in una planetaria le uova, lo zucchero e l’aroma alla vaniglia a spuma. Setacciare la farina e unire a pioggia al composto, mescolare delicatamente. Mettere il composto in una teglia e infornare a 180° per 20 minuti. Dopo la cottura far freddare il pan di spagna e modellarlo a disco.

In un pentolino unire 125 gr di latte e 125 gr di panna e fare sobbollire. Contemporaneamente in una bastardella, sbattere 50 gr di tuorli d’uova e 25 gr di zucchero e mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Quando il latte bolle togliere dalla fiamma e unire il composto di zucchero e tuorlo, rimettere sul fuoco e portare a 81°, a fuoco dolce senza fare bollire. Mescolare adagio, arrivati a temperatura, togliere dal fuoco, aggiungere facendo sciogliere la colla di pesce. Far sciogliere in tre bastardelle differenti i tre tipi di cioccolato senza unirli, contemporaneamente montare 500 gr di panna fresca con 65 gr di zucchero (dividere il composto in tre parti uguali). Sporzionare la crema inglese e unirla ai tre cioccolati.
Far raffreddare il composto prima di unirlo alla panna, poi, prendere una teglia, stendere il foglio di silicone, adagiarci sopra il coppa pasta e iniziare con gli strati di cioccolato.

Una volta finito uno strato metterlo 10 minuti in congelatore, tranne l’ultimo strato in cui verrà inserito il disco di pan di spagna. Tenere la torta per un minimo di 3 ore nel congelatore. Sformarla dal coppa pasta, adagiare in maniera contraria al pan di spagna e decorare con granella di nocciole e fragole.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Occorrono 30 minuti per il pan di spagna; 60 minuti per la bavarese; 180 minuti per la refrigerazione e decorazione del dolce.

Prestare attenzione alla crema inglese che deve arrivare a 81° e non deve bollire. Dopo avere unito il cioccolato alla crema far raffreddare prima di unire la panna, non mischiare i cioccolati, fare attenzione che non si formi lo strato di ghiaccio tra uno strato e l’altro altrimenti la bavarese non attacca.