CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE | LA PAZIENTINA

CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

LA PAZIENTINA

DI ROXANA RAILEANU
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna:

– 2 uova
– 90 g zucchero
– 110 g farina

Per la pasta bresciana:

– 25 g burro,
– 25 g farina,
– 25 g farina di mandorle,
– 25 g zucchero .

Per la crema zabaione:

– 220 g marsala
– 50 g zucchero
– 4 tuorli
– 40 g amido.

Per la decorazione:

– foglie di cioccolato fondente.

Separare l’albumi dai tuorli, montare nella planetaria gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli e poi a mano aggiungere la farina. Una volta omogenizzato il tutto versare il composto negli stampi imburrati. Infornare a 180 gradi per circa 18 minuti. Dopo di che far raffreddare la pasta ottenuta.
PASTA BRESCIANA: In una bastardella amalgamare tutti gli ingredienti fino a quando il composto diventa omogeneo. Stendere il composto con un matterello e ricavare la stessa forma del Pan di Spagna, così il dolce sarà uniforme. Infornare a 180 gradi per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare.
CREMA ZABAIONE: Mettere a bollire il marsala con lo zucchero. Nel frattempo sbattere tuorli con il zucchero aggiungendo l’amido e un cucchiaio di marsala freddo per omogenizzare. Continuare a mescolare energicamente, versare il tutto nel marsala in ebollizione per far addensare. Continuare a mescolare per evitare che si attacchi al pentolino e lasciare cuocere per circa 5 minuti. Togliere la crema e farla raffreddare. Una volta raffreddato il tutto prendere la pasta bresciana e coprire con un strato di crema zabaione. Dopo di che coprire con il pan di spagna imbevuto con la bagna al rum. Stendi un altro strato di crema zabaione e coprire con la pasta bresciana spalmata di cioccolato fondente.

Per finire la torta coprire il tutto con foglie di cioccolato fondente.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  1h20 di cui 40 min di cottura e 40 min di preparazzione

La Torta Pazientina è ancora più buona dopo un paio di giorni di riposo.

ROXANA RAILEANU, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA