CORSO PER CUOCO | PETTO D’ANATRA AL TIMO, CAPELLI DI PATATA CROCCANTI, CARCIOFI SPUMA AL FOIS GRAS E MOSTARDE

SECONDO PIATTO
CORSO PER CUOCO| PETTO D’ANATRA AL TIMO, CAPELLI DI PATATA CROCCANTI, CARCIOFI SPUMA AL FOIS GRAS E MOSTARDE

Ingredienti per 4 persone:

– 4 petti d’anatra du Perigord (200g cad)
– 4 cucchiai di démi glace
– 2 carciofi
– 2 patate grosse gialle
– 200g Fois Gras d’Oie
– 150g panna liquida
– Burro chiaro, olio EVO, vino porto QB
– 1 Rametto timo, 2 teste d’aglio, 1 scalogno
– Sale Maldon, Pepe Setzchuan
– Glassa di aceto balsamico
– Mostarde di frutta Sperlari Q.B
– Germogli vari
– Sifone da cucina

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Cominciamo dai carciofi, privateli delle foglie esterne fino ad arrivare a quelle più tenere, tagliatelo a metà per il lungo tenendo un po’ di gambo e rimuovete la peluria interna; metteteli in un sacchetto per il sottovuoto e una volta conditi con olio e sale cuoceteli in forno a vapore per 20/22 minuti a 95°.
Stessa cosa per le patate, pelatele e affettatele fini fini all’affettatrice (spenta), proseguire tagliandole a julienne più fine possibile per il lungo fino a formare dei capelli di patata. Per la cottura consiglio un pentolino antiaderente, della dimensione di cui vorrete il disco nel quale farete pre-riscaldare del burro chiarificato; una volta a temperatura cuocere i capelli di patata ambo i lati fino a doratura (attenzione a distribuire uniformemente i fili di patata lasciando spazio tra loro per non rischiare una cottura non omogenea).
Procediamo con la spuma al fois gras, fate appassire un quarto di scalogno con poco olio EVO e un po d’acqua, quando tutta l’umidità sarà scomparsa scottare le fettine di fois gras fino a caramellizzarlo ambo i lati, sfumare con poco porto, fare evaporare bene l’alcool e aggiungere la panna. Far sobbollire per 1 minuto affinche i grassi si amalghino bene tra loro, aggiustare di sale, frullare il tutto e passare al colino. Verseremo il composto ottenuto in un sifone da cucina e lasceremo stemperare a temperatura ambiente.
Prendete ora il petto d’anatra (precedentemente lasciato a temp ambiente per 15 minuti), leggermente passare un filo d’olio sulla pelle aiutandosi con le dita, incidere la pelle del petto fino a formare dei rombi e scottarlo in antiaderente preriscaldata con un rametto di timo e un aglio in camicia. Una volta ottenuta la crosticina sulla pelle (3/4 min circa), girate il petto e infornatelo a 180° forno ventilato per 5 minuti; una volta cotto lasciar riposare i petti per 7/8 minuti affinché i succhi si redistribuiscano uniformemente. Scaloppare il petto per il lungo, scaldarlo alla salamandra e una volta impiattato nappare leggermente con un po’ di démi glace. Come ultima cosa tagliate a dadini le mostarde di frutta, utilizzando vari frutti per donare colore al piatto.

N.B la preparazione della demi glace e estremamente lunga, nel vostro caso potete decidere di sfumare i succhi di cottura dell’anatra e utilizzarli al posto della glassa

ANDREA GUGLIELMONE – DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA