CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | RONDINI D’AUTUNNO

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CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 
RONDINI D’AUTUNNO
DI NELLA MARTONE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la base di patate:

– 4 patate viola medie di Emilia Romagna.
– 6 ½ cucchiaini di peperoncino giallo peruviano frullato.
– Sale al gusto.
– Pepe al gusto.
– 1 goccio d’olio di semi di mais.
– 3 cucchiaini di barbabietola frullata.
– 2 o 3 lime ( dipende della acidità che ha)

Ingredienti per i gamberi impanati:

– 8 mezzecode puliti con coda.
– 1 contenitore con farina.
– 1 contenitore con chia e quinoa.
– 1 contenitore con 6 uova sbattute con sale e pepe (impanatura alla inglese)
– Miele
– 12 mandarance (succo).
– 12 cucchiai di zucchero di canna.
– 2 peperoncini gialli peruviani puliti in julienne molto fine.

Ingredienti per il ripieno:

– 1 avocado a cubettini ( ¼ per porzione ).
– 8 mezzecode puliti.
– 2 cubettini di robiola

Ingredienti per le decorazioni:

– Patata dolce in julienne fritte.
– Fiori.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Cuocete le castagne in acqua bollente leggermente salata e una volta cotte, eliminate la buccia con l’aiuto di un coltello. In modo analogo cuocete anche la zucca, sempre in acqua bollente leggermente salata e una volta cotta, scolatela per non farle assorbire troppa acqua. Con un minipimer, emulsionate le castagne, la zucca, una grattugiata radice di rafano (la quantità è a proprio gusto), 2 cucchiai d’olio d’oliva, sale e un po’ di acqua di cottura della pasta, fino a ridurre in crema.

PROCEDIMENTO PER LA SALSA:

Tagliate il guanciale a listarelle e in una padella antiaderente con 4 cucchiai d’olio d’oliva e fatelo dorare fino a renderlo croccante. Toglietelo dalla padella ed posatelo su un piatto. Mettete i porcini secchi in ammollo in acqua calda con ½ dose del vino a disposizione per reidratarli. Nella stessa padella dove è stato rosolato il guanciale versate i funghi e lo spicchio d’aglio intero (che verrà tolto appena diventa dorato), insieme agli acini di uva, sgranati, tagliati in due o a più spicchi, in base alla grandezza dell’acino e tolto il seme. Unite anche una grattugiata di radice di rafano e regolate di sale. Bagnate col vino bianco e sfumate a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per qualche minuto.

PROCEDIMENTO PER LA COTTURA:

Buttate la pasta in acqua salata, mescolate spesso perché non si attacchi e scolatela al dente. Ricordate di non eliminare tutta l’acqua, tenetene da parte un paio di cucchiai (essendo ricca di amido è necessaria per la mantecatura). Scolate i tonnarelli nella padella coi i funghi e l’uva, aggiungete immediatamente il guanciale croccante e il pecorino grattugiato. Mantecate fino ad ottenere una bella consistenza cremosa. Reidratazione dei porcini essiccati, immergere i funghi dentro una ciotola con acqua calda e vino bianco, facendoli restare in ammollo per 10/12 minuti. Attenzione alle possibili tracce di terra. Uso della radice di Rafano, inizialmente utilizzare una piccola quantità di polpa di radice, per saggiare il grado di amarezza e acidità che si vuole lasciare al piatto.

RIFINITURA E IMPIATTAMENTO:

Versate a specchio, al centro del piatto di portata, 2/3 cucchiai di crema alla zucca e castagna, rendendola di spessore uniforme.Sopra la crema adagiate la pasta mantecata, arrotolata a nido di rondine, spolverata di pecorino grattugiato e pepe. Servite il piatto ben caldo.

Tempi di preparazione: 1 ora e 15 minuti circa per tutto il piatto

NELLA MARTONE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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