CORSO PER DIVENTARE CUOCO | FILETTO DI ROMBO CHIODATO

CORSO PER DIVENTARE CUOCO | SECONDO PIATTO 

FILETTO DI ROMBO CHIODATO

DI RONALD MICHAEL MOREIRA BARCIA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il filetto di rombo:

– 1 Rombo da 2 kg.
– Pane grattugiato 40gr
– Prezzemolo
– Farina
– Basilico
– Maggiorana
– Menta
– Timo
– Aneto
– Parmigiano grattugiato 30gr
– Olio extra vergine
– 2 Spicchio d’aglio
– Vino bianco
– Sale
– 2 Uova.

Ingredienti per il cappuccino:

– 125gr di prescinseua
– Olio extra vergine
– 1 Limone
– 1 Arancio

Ingredienti per la cipolla ripiena:

– 2 Cipolle bionde
– 100gr di Ricotta
– 2 Rossi di uovo
– Sale
– 1 Cucchiaio di Parmigiano grattugiato
– Pane grattugiato
– Olio extra vergine ( 4 Cucchiai salsa pomodoro frullata)

Sfilettare il Rombo lasciando la pelle, ottenendo 4 filetti . Frullare tutte le erbe con il pane grattugiato, il parmigiano e gli spicchi d’aglio.Passare ogni filetto di Rombo nella farina, solo dalla parte della polpa , quindi nell’uovo sbattuto e poi impanarle, sempre solo dal lato della polpa, nel trito di erbe , facendo aderire uno strato abbastanza speso di panatura (5 minuti) . Salare, quindi disporre ogni filetto su carta da forno unta, irrorare con un filo di olio e una spruzzata di vino bianco. Sbucciare le cipolle, tagliare a metà , sbollentarle in acqua bollente, quindi ricavare 4 mezze sfere uguali e integre; amalgamare la ricotta, i rossi d’uova, il parmigiano e salare Q.B. Riempire le cipolle con questo ripieno e spolverare con il pane grattugiato, e un filo di olio. Amalgamare la prescinseua con un filo di olio, la buccia grattugiata di limone e arancia e parte del loro succo. Disporre la crema ottenuta nelle 4 tazzine o bicchierini. Infornare i filetti con le cipolle per 10 minuti in forno a 200°c.

Tempi di realizzazione: 40 minuti.

Impiattare i filetti, accanto le cipolle, il cappuccino e una “LECCATA” di salsa di pomodoro.

Stare attenti nello sfilettare i rombi a non lasciare lische. La panatura dovrà essere croccante ma non bruciata. Il rombo dovrà essere cotto ma non asciutto.

RONALD MICHAEL MOREIRA BARCIA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA