CORSO PER DIVENTARE CUOCO | INVOLTINI DI VERZA CON CARNE

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CORSO PER DIVENTARE CUOCO | SECONDO PIATTO 
INVOLTINI DI VERZA CON CARNE 
DI RUXANDRA ALINA BREZGA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti base:

– 200 g di riso Carnaroli
– 100 g di pancetta
– 30 g di burro freddo
– 4 cucchiai parmigiano grattugiato
– 1 cucchiaio ‘Nduja
– 320 g di carne cruda battuta al coltello
– olio di oliva extravergine q.b.
– zenzero fresco grattugiato q.b.
– suco di arancia fresco
– 50 g di nocciole piemontese tostate e tritate grossolanamente
– 1 cucchiaio scorze di agrumi candite

Per la scorza di agrumi:

– 2 limoni con la buccia spessa non trattate
– 2 arance con la buccia spessa non trattate
– acqua
– 100 ml sciroppo di zucchero (preparato con 75 ml acqua e 75 g di zucchero semolato)
– 75 ml crema di panna acida

Per il brodo di verdure:

– 2 l di acqua
– 1 peperone medio
– 2 carote medie o una carota grande
– 2 gambi di sedano
– 1 cipolla pelata
– ¼ cucchiaino di pepe nero in grani
– 8 gambi di prezzemolo
– sale q.b.

Per la crema di verza:

– 200 g di verza (le foglie piu verdi)
– una patata piccola
– 1,2 l di acqua
– 50 ml olio di oliva extravergine
– sale q.b.
– pepe appena macinato
– 1,5 l di brodo di verdure

Per la crema di panna acida:

– 50 ml di panna acida
– panna fresca q.b.
– 1 litro crema di verza

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Lavate bene gli agrumi. Tagliate le due estremità e togliete la buccia con il pelapatate facendo dei tagli verticali.Tagliate a strisce sottilissime bucce.Sbianchite le scorze due volte per togliere l’amaro.Fatte sobbolire le scorze nel sciroppo di zucchero. Quando sono cotte lasciate raffreddare dentro la pentola e puoi trasferite in un contenitore con coperchio. Mettete le verdure in una pentola media e versate sopra l’acqua sufficiente a coprire le verdure e aggiungete sale e il pepe in grani. Portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbolire per 50 minuti senza coperchio.Passate il brodo al colino. Affettate la verza sottile e sbucciate la patata. Tagliate la patata a cubetti piccoli. Mettete in un pentolino le verdure e aggiungete l’acqua salata e tiepida e l’olio. Cuocere finchè la verza sara morbida ma finchè sara di un verde brillante.Frullate tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema abbastanza liquida. Condite con sale e pepe appena macinato. Tritate finemente la carne con il coltello. Condite la carne con un filo d’olio, sale, pepe appena macinato, zenzero fresco grattugiato e suco di arancia. Mescolate la panna acida con un cucchiaio per renderla cremosa e aggiungete panna fresca. Portare alla giusta consistenza di una salsa.Mettete la salsa di panna acida in una bottiglia da spremere.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE RISO:

Tagliare la pancetta a striscioline sottili.In una pentola soffriggere la pancetta finchè diventa croccante. Mettere la pancetta in un piatto su un pezzo di carta di cucina per assorbire il grasso. Cosi le strisce di pancetta si mantengono croccante. Tostare il riso nel grasso rimasto per migliorare il sapore finale.Cuocete, mescolando finchè inizia a diventare traslucido, per 1-2 minuti.Con un mestolo aggiungete brodo caldo (140 ml).Mescolate senza interruzione con un cucchiaio di legno, finchè tre quarti circa del liquidi sono stati assorbiti.Continuate ad aggiungere altri 5 mestoli di brodo nella stessa maniera.Continuate di aggiungere un mestolo alla volta di crema di verza. Dopo 14 minuti in tutto cominciate a controllare la cottura del riso. Se e abbastanza cremoso aggiungete solo brodo.Quando il riso e quasi cotto aggiungete meno liquido alla volta per essere sicuri di non cuocerlo troppo. Mantecatura: incorporare il burro finchè e completamente fuso, poi il parmigiano. Regolate di sale e pepe.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

La cottura del riso e la mantecatura, come condire la carne cruda: lo zenzero non si deve sentire molto forte cosi che non diventa pungente come gusto e regolare la quantità giusta di suco di arancia per lo stesso ragione, non usare troppo ‘Nduja. Il suo sapore e molto piccante. Nella quantità giusta esalta i sapori del piatto. Se e troppo coprirà con la sua piccantezzà tutti gli altri sapori del piatto.

IMPIATTAMENTO:

Stendere a velo il risotto nei piatti. Create un disegno sopra il risotto con la crema di panna acida.Disponete su una parte tre dischi di carne cruda. Sopra i dischi di carne cruda mettete le strisce di pancetta crocante rimaste e qualche scorze di agrumi candite.Finite con qualche nocciole piemontese e qualche gocce di ‘Nduja sciolto.

RUXANDRA ALINA BREZGA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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