CORSO PER DIVENTARE PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORT’AMARA

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
TORT’AMARA
DI PAOLO LAVISCI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 180 gr Zucchero semolato
– 100 gr Farina 00 debole W150

– 100 gr Burro
– 200 gr Cioccolato fondente al 65%
– 200 gr uova (circa 4);

– 20 gr Alcool ad esempio Genepy artigianale, zagara…;
– Aromi q.b;

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE :

Pesare gli ingredienti e setacciare la farina. In planetaria con scudo a bassa velocità, amalgamare i tuorli e 150 gr di zucchero, aggiungere a filo burro e cioccolata fusi nel microonde, poi alcool ed eventuali aromi. Sempre in planetaria con frusta, montare gli albumi aggiungendo 30 gr di zucchero quasi alla fine.

Successivamente incorporare lentamente farina e albumi alla massa con cioccolata, alternandoli 1/3 per volta a velocità molto bassa.

Tempi di realizzazione: 12min di preparazione e 40min di cottura

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONI FINALI:

Realizzare la forma desiderata colando il composto negli stampi adagiati su carta da forno. Cuocere a 180°C con valvola aperta.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Prestare attenzione ai possibili rimasugli di composto che potrebbero rimanere più densi sul fondo e/o ai bordi della ciotola della planetaria a scudo, che andranno quindi staccati con la leccarda e amalgamati al resto.
Non usare eccessivamente gli utensili come ad esempio la leccarda che potrebbero smontare leggermente il composto e/o farlo gonfiare meno.
Per creare la forma desiderata del dolce si può utilizzare anche il sac à poche, ma si rischia di far gonfiare meno il composto.

PAOLO LAVISCI, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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