CORSO PER PASTICCERI | TORTA DEL RÈ CON LA CREMA CHANTILLY

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CORSO PER PASTICCERI | DESSERT
TORTA DEL RÈ CON LA CREMA CHANTILLY
DI VERONICA BORDEI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il pan di spagna:

– 3 uova biologiche
– 100 g farina 0 biologica
– 80 g zucchero

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 500 ml latte biologico
– 100 g zucchero
– 4 tuorli
– bacca di vaniglia
– un pizzico di sale
– scorza di limone

Ingredienti per la crema chantilly:

– 300 ml Panna fresca da montare
– 75 g zucchero

Ingredienti per decorare:

– Frutta: pesca, fragole, kiwi, banana, melone

PROCEDIMENTO PER IL PAN DI SPAGNA:

Ho lavato, disinfettato e risciacquato le uova. Ho separato i tuorli dagli albumi. Ho sbattuto i tuorli con la metà dello zucchero finché è diventato un composto schiumoso. Ho montato a neve gli albumi e ho aggiunto l’altra meta dello zucchero sbattendo con le fruste fino al suo scioglimento completo. Ho unito agli albumi il composto dei tuorli, la farina setacciata amalgamando lentamente dal alto verso il basso finché il composto è diventato omogeneo. Poi ho versato il composto in uno stampo ricoperto di carta forno. Ho infornato in forno preriscaldato a 170°C per 45 min.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA PASTICCERA:

Ho riscaldato 3/4 dalla quantità di latte insieme alla bacca di vaniglia. La parte rimanente l’ho mescolata insieme ai tuorli, amido, sale e zucchero. Il latte caldo l’ho setacciato aggiungendolo al composto dei tuorli, continuando a mescolare sul fuoco a fiamma bassa fino alla cottura della crema. Una volta pronta l’ho coperta con la pellicola e l’ho raffreddata in acqua e ghiaccio per poi metterla nel congelatore finché è arrivata a 4°C.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA CHANTILLY:

Ho montato la panna fresca con lo zucchero. Ho messo metà della crema pasticcera insieme a metà della panna montata amalgamando lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONI FINALI:

Ho lavato e asciugato la frutta per poi tagliarla a pezzettini.
Ho montato la torta su un piatto da portata. Il pan di spagna l’ho diviso in tre fette e bagnato con sciroppo fatto con acqua, zucchero e aromi. Ho messo sulla prima fetta bagnata, 1/3 della crema chantilly e poi 1/3 della frutta a pezzettini e ripeto la procedura con le altre fette. Ho fatto la copertura con crema chantilly e panna montata usando il sac à poche. Ho rifinito la mia torta con frutta fresca e cioccolato.

VERONICA BORDEI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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