Corso Pasticcere | Croissant sfogliati

DESSERT
Corso Pasticcere | Croissant sfogliati

Ingredienti
– Farina Forte 1 kg
– Acqua 500 gr
– Burro 100 gr
– Lievito di birra fresco 40 gr
– Sale 20 gr
– Zucchero 120 gr
– Latte 100 gr
– Burro per la sfogliatura 500 g

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Si parte 12 ore prima, con l’impasto
In planetaria, con il gancio: unire farina, acqua, burro e lievito sbriciolato. Quando l’impasto apparirà incordato, si aggiunge il sale, poi  lo zucchero e infine il latte. Terminato l’impasto, lo si trasferisce in una ciotola, si copre con pellicola trasparente e lo si colloca in frigo a 4°, per un minimo di 12 ore.

Preparazione dell’impasto sfogliato e pieghe
Stendere la pasta allo spessore di circa cm 1, cercando di mantenere una forma il più possibile regolare e stendere il burro in maniera simile e appoggiarvelo sopra.
Dare 3 giri di pieghe a tre, i primi due  continui (senza riposo fra l’uno e l’altro). Prima del terzo giro fare riposare in frigo per almeno 30 minuti per far rilassare il glutine.
Dopo il 3° giro, far riposare a 4° per circa un’ora.
Stendere quindi  la pasta allo spessore di 3 mm circa, tagliare dei triangoli  di forma piuttosto allungata , eseguire un taglietto di circa un cm nel mezzo della base e arrotolarli dalla parte opposta alla punta.

Posizionarli sulla teglia e porli a lievitare per circa due ore e mezza a 25°/26°, coprendo in modo da non farne seccare la superficie.

Prima di passare in forno, spennellare  i croissant con albume.

Cuocere a 180° per 15 minuti.

ANDREA FAZIO, PASTICCERE PROFESSIONISTA