Corso per Pasticcere | Crostata con mousse Opalys, cuore e glassa al mango e passion fruit

DESSERT
Corso per Pasticcere | Crostata con mousse Opalys, cuore e glassa al mango e passion fruit

Ingredienti

Pasta Frolla:
– 150g burro Corman 82% Mg
­‐ 150g zucchero
­‐ 40g tuorli
­‐ 300g Farina w130
­‐ Mandorle a filetti
­‐ 1g sale

Meringa Italiana:
– 175g albume
– 200g zucchero
– 60g acqua

Mousse Opalys
– 75g Opalys 33% Valrhona
– 150g Panna Corman 35% mg
– 130g Meringa Italiana
– 3,5g colla di pesce

Cuore di Mango e Passion Fruit:
– 50g Absolut Cristal Valrhona
– 50g Purea di mango
– 25g Purea passion fruit

Glassa al Mango:
– 30g purea di mango
– 10g Glucosio
– 30g Panna Corman 35% mg
– 60g Opalys 33% Valrhona
– 2g Colla di pesce

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Preparare la meringa italiana mettendo a montare gli albumi, nel mentre mettere sul fuoco a fiamma alta a bollire lo zucchero con l’acqua. Quando lo zucchero arriva a 121°C unirlo a filo agli albumi e continuare a farlo montare fino al raggiungimento della temperatura ambiente.

Preparare il cuore di mango e passion fruit riscaldando al microonde insieme le puree e il Cristal per 3 minuti totali, divisi in 3 volte da 1 minuto mescolando al termine di ogni sessione per 10 secondi. Dopo di che passare il composto in un colino cinese, e metterlo in un anello diametro 9 cm e riporlo in abbattitore almeno 2 ore a -­‐21°C.

Preparare la mousse mettendo a sciogliere a bagno maria il cioccolato Opalys nel mentre mettere a montare la panna. Quando il cioccolato sarà sciolto inglobarlo alla meringa italiana ed infine aggiungere la panna semi-­‐montata . Una volta pronta riempire un anello, ricoperto interiormente con un foglio di acetato, diametro 11 inserendo all’interno il cuore di mango e passion fruit precedentemente abbattuto e rimettere il tutto in abbattitore per 2 ore e poi in freezer a -­‐22°C per 12 ore.

Preparare la pasta frolla mettendo in planetaria il burro e lo zucchero, quando si sono amalgamati aggiungere le uova poco per volta quando anche queste si sono amalgamate al resto aggiungere la farina insieme alle mandorle e al sale.
Avvolgere con la pellicola e far riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
Mettere un anello Diametro 14 su una teglia da forno riempire per 1,5cm di pasta frolla sbriciolata ed infornare per 15 min a 175°C.

Preparare la glassa mettendo a mollo la colla di pesce in 10g d’acqua. Nel mentre mettere sul fuoco la panna con il glucosio ed al primo bollore versarla sul Opalys ed aggiungere subito anche la purea di mango. A questo punto unire anche la colla di pesce, riscaldata almeno a
30°C. Prendere dal freezer la mousse preparata in precedenza e versagli sopra la glassa in modo omogeno facendo una sola passata.
Mettere la mousse in abbattitore per 1 ora a -­‐21°C, passato il tempo riporre la mousse glassata sopra la base di frolla e decorare con Opalys e fogli di oro edibili.

Mettere in frigo +4°C per 6 ore prima di consumarla.

ALESSANDRO COSTA, PASTICCERE PROFESSIONISTA