DELIZIA AGLI AGRUMI | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DELIZIA AGLI AGRUMI

DI MARCO MASCIADRI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta frolla:

– 65 gr di farina “00”
– 40 gr di burro
– 25 gr di zucchero semolato
– 25 gr di uovo intero
– 1 gr di lievito chimico
– 1 gr di sale
– scorza di limone grattugiata

Ingredienti per la glassa gialla:

– 40 gr di acqua
– 75 gr di zucchero semolato
– 75 gr di sciroppo di glucosio
– 50 gr di latte condensato
– 35 gr di gelatina neutra
– 75 gr di cioccolato bianco
– 2 gr di colorante giallo liposolubile

Ingredienti per i biscotti di frolla ricomposta:

– 150 gr di pasta frolla cotta
– 20 gr di burro

Ingredienti per i biscotti morbidi all’arancia:

– 50 gr di uovo intero
– 75 gr di zucchero semolato
– 40 gr di panna
– 60 gr di farina bianca “00”
– 20 gr di olio di semi di arachidi
– 1 gr di lievito chimico
– scorza di un’arancia grattugiata

Ingredienti per il cremoso all’arancia:

– 175 gr di succo d’arancia
– 105 gr di zucchero semolato
– 105 gr di burro
– 110 gr di uova intere
– 100 gr di tuorli
– 3,5 gr di gelatina (colla di pesce)
– scorza di un’arancia grattugiata

Ingredienti per la mousse al limone:

– 60 gr di zucchero semolato
– 70 gr di acqua
– 65 gr di succo di limone
– 2,5 gr di gelatina (colla di pesce)

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA FROLLA: 

Pesare tutti gli ingredienti. Setacciare la farina con il lievito. In planetaria con lo scudo unire metà delle polveri con il burro, lo zucchero, il sale, l’uovo e la scorza di limone. Impastare brevemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire il resto della farina e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere la frolla nella pellicola e fare riposare in frigorifero per 10/12 ore. Cuocere in forno a 170° per 20 minuti.

Tempi di realizzazione:  preparazione 15 minuti, riposo 10/12 ore, cottura 20 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEI BISCOTTI DI FROLLA RICOMPOSTA: 

Pesare tutti gli ingredienti. Sbriciolare la frolla cotta, unire il burro a pomata e mescolare. Stendere il composto in anello di diametro cm 16 ad un’altezza di circa 8 mm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Tempi di realizzazione:  10 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEI BISCOTTI MORBIDI ALL’ARANCIA: 

Pesare tutti gli ingredienti. Montare l’uovo con lo zucchero e le scorze d’arancia, quando saranno spumose aggiungere la panna a filo, incorporare a mano la farina setacciata con il lievito ed infine aggiungere l’olio di semi. Versare il composto in uno stampo di diametro cm 14 ad un’altezza di circa 1 cm. Cuocere a 170° fino a colorazione (15/18 minuti).

Tempi di realizzazione:  preparazione 20 minuti,cottura 15/18 minuti.

PROCEDIMENTO DEL CREMOSO ALL’ARANCIA: 

Pesare tutti gli ingredienti. Prelevare la scorza di un’arancia, spremere l’arancia e tenere da parte il succo passato al colino. Mettere sul fuoco in un pentolino le uova leggermente sbattute, i tuorli, lo zucchero e il burro ammorbidito; per ultimo aggiungere il succo e la scorza dell’arancia e cuocere a fuoco basso tenendo mescolato con una frusta. Appena inizia a bollire aggiungere la gelatina precedentemente idratata e togliere dal fuoco. Passare la crema in un colino per eliminare eventuali grumi.

Tempi di realizzazione:  preparazione 30 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL LIMONE: 

Pesare tutti gli ingredienti. Far bollire l’acqua con lo zucchero, unire la gelatina idratata, mescolare e unire al succo di limone. Conservare in frigorifero per 10/12 ore coperta con pellicola a contatto. Trascorso questo tempo montare la gelatina in planetaria munita di frusta per 15/20 minuti fino ad ottenere la consistenza di una mousse. Colare in uno stampo di diametro cm. 16 ad un’altezza di 1 cm. E congelare.

Tempi di realizzazione:  preparazione 30 minuti, riposo 10/12 ore.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GLASSA GIALLA: 

Pesare tutti gli ingredienti. Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde. In una casseruola versare l’acqua unire lo zucchero e farlo sciogliere, unire il glucosio e portare a 103°. Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina. Amalgamare e versare sul cioccolato, unire il colorante e passare al mixer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per 12 ore. Al momento dell’utilizzo scaldarla a 35°.

Tempi di realizzazione:  preparazione 30 minuti, riposo 12 ore.

ASSEMBLAGGIO DOLCE: 

In uno stampo di diametro cm. 16 colare il cremoso all’arancia ad un’altezza di 2 cm. Adagiare il biscotto morbido all’arancia, chiudere con il resto del cremoso e congelare. Togliere il dolce dall’anello e glassare con la glassa gialla, adagiare il dolce sulla base di frolla e far solidificare in frigorifero per qualche minuto e poi adagiarvi sopra la mousse di limone.

Tempi di realizzazione:  preparazione 15 minuti.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:: 

Fare attenzione a non impastare eccessivamente la frolla per evitare che il burro perda plasticità. Nella preparazione del biscotto morbido fare attenzione a non smontare il composto quando si incorpora la farina. Fare attenzione a non cuocere eccessivamente il cremoso. Nella preparazione della glassa fare attenzione a sciogliere il cioccolato per evitare che si bruci.

MARCO MASCIADRI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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