Corso Pasticcere | Delizia al Limone

DESSERT

Corso Pasticcere | Delizia al Limone

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per le cupole di pan di Spagna

– 300 gr di zucchero
– 300 gr di farina 00
– 300 gr di albumi
– 150 gr di tuorli
– 1 limone (solo la buccia)

Ingredienti per la bagna

– 1 limone (solo la buccia)
– 100 gr di zucchero
– 100 ml di acqua
– 150 ml di limoncello

Ingredienti per la crema al limone

– 2 limoni (solo la buccia)
– 500 ml di panna fresca
– 200 ml di acqua
– 200 gr di zucchero
– 200 gr di burro
– 200 gr di tuorli
– 50 gr di zucchero a velo
– 50 ml di limoncello
– 20 gr di colla di pesce

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Montare i tuorli con 150 gr di zucchero, fino a che non diventano chiari e spumosi. Montare gli albumi con 150 gr di zucchero, mettendone poco alla volta. Appena gli albumi diventano molto compatti, uniamo i due composti, dopodiché uniremo la farina ben setacciata e la scorza del limone grattugiato. Mettere il composto in una sac à poche e riempire le formine (in silicone o in metallo) da circa 8 cm. Infornare a 180° per 20 minuti

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA LA LIMONE
Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Non appena inizia a bollire aggiungere la scorza di due limoni. Togliamo dal fuoco e lasciamo in infusione per almeno mezz’ora. Filtrare lo sciroppo e lasciare sul fuoco. In una ciotola a parte rompere i tuorli con una frusta e versare lo sciroppo che avrà raggiunto l’ebollizione. Nel frattempo mettere la colla di pesce in acqua molto fredda per 10 minuti, fino a che non si ammorbidisce. Quando lo sciroppo e i tuorli iniziano a bollire, versare il limoncello e il burro a pezzetti, fino a che non si sarà sciolto. Continuare a girare per alcuni minuti. Nel frattempo filtrare la colla di pesce e aggiungerla al composto che sta bollendo. Mescolare bene e far sciogliere la colla di pesce. Versare la crema in un contenitore basso e largo, e coprire con la pellicola a filo, in modo che aderisca alla crema e far raffreddare in frigo.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA BAGNA
In un pentolino versare acqua, limoncello, zucchero e scorza di limone e lasciare sciogliere lo zucchero girando il tutto. Appena inizierà a bollire, spegnere e lasciare raffreddare. Quando sarà freddo, filtrare il tutto per eliminare la scorza del limone. Quando tiriamo fuori la crema dal frigo, rimetterla nel mixer per farla tornare alla sua consistenza cremosa. Montare quindi la panna con 50 gr di zucchero a velo e unirla alla crema, mescolando delicatamente.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE
Prendere una cupoletta, scavarla internamente, togliendo della pasta che andrà messa da parte. Bagnare la cupoletta con la bagna e riempire con la crema utilizzando la sac à poche. Richiudere la cupoletta con la pasta avanzata. Preparare quindi la crema che andrà a ricoprire la nostra delizia al limone.
Allunghiamo la crema avanzata con circa 3 cucchiai di latte o panna (a seconda di come si presenta il composto). Mescoliamo bene. Mettiamo le delizie al rovescio su una griglia, mettendo un piatto sotto per raccogliere la crema che andremo a versare sopra, stando attenti che ricopra tutta la superficie. Mettere in frigo e al momento di servire, decorare a piacere con ciuffetti di panna. scorzette di limone e una foglia di mentuccia.

GIANFRANCO VERDECCHIA, CHEF