DOLCE AL COCCO E CIOCCOLATO | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE AL COCCO E CIOCCOLATO

DI DANIELA SCIPIONI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta frolla:

– burro 100g
– farina 00 200g
– buccia di limone 1,6g
– sale 1g
– uova intere 40g
– zucchero a velo 100g

Ingredienti per il namelaka cioccolato bianco e cocco:

– cioccolato bianco 45g
– latte 25g
– miele 1g
– gelatina in fogli 0,45g
– panna fresca 54g
– cocco rapè 9g

Ingredienti per la crema:

– burro 32g
– buccia di limone 1g
– sale 0.2g
– zucchero semolato 32g
– uova intere 32g
– cocco rapè 32g
– farina debole 00 10g
– lievito chimico 0,5g

Ingredienti per la crema mousse cioccolato fondente:

– panna liquida 75g
– miele 7g
– cioccolato fondente 30g
– gelatina in fogli 1g

Ingredienti per il cremoso fondente:

– latte fresco intero 55g
– panna fresca 55g
– zucchero semolato 12g
– tuorli 22g
– gelatina in fogli 0.72g
– cioccolato fondente 80g

Ingredienti per il cremoso al cioccolato al latte:

– latte fresco intero 55g
– panna fresca 55g
– zucchero semolato 12g
– tuorli 22g
– gelatina in fogli 0.88g
– cioccolato al latte 106g

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA FROLLA

Sabbiare il burro con la farina, buccia di limone e sale. Successivamente unire le uova e di seguito lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Coprire l’impasto con pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 2 ore meglio tutta la notte.La frolla va lavorata in un ambiente non troppo caldo, una volta formata nello stampo metterla in frigo per stabilizzarla il tempo che si prepara il frangipane.

Tempi di realizzazione: 10′ di preparazione più tempo di riposo in frigorifero dai 120′ ai 720′(12 ore).

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL FRANGIPANE

Rendere il burro morbido e metterlo in planetaria insieme alla buccia di limone, sale e zucchero, quindi montare a media velocità con la frusta. Unire poco alla volta le uova alternando con il cocco; infine unire la farina e il lievito precedentemente setacciati.

Tempi di realizzazione: 7′ per la realizzazione.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI

Nella preparazione dei cremosi fare attenzione alla preparazione della crema inglese, filtrarla sempre prima di colarla sul cioccolato. Attenzione quando si emulsionano i cremosi, mousse e namelaka a non far incorporare bolle d’aria. Nella preparazione della mousse prima dell’uso va montata, attenzione a non farla impazzire, appena acquisisce un colore più chiaro e lucido è pronta deve essere sostenuta ma non troppo, nel mettere il frangipane nella frolla bisogna avere l’accortezza di lasciare almeno 1 cm dal bordo, il frangipane in cottura lievita.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CREMOSO

Portare a bollore il latte con la panna, stemperare sui tuorli sbattuti con lo zucchero semolato, unire il tutto e cuocere a 83°-85°massimo. Fuori dal fuoco, inserire la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolare fino a completo scioglimento, filtrare con un passino a maglia fine direttamente sul cioccolato tritato finemente; emulsionare con un minipimer a immersione evitando di incorporare bolle d’aria. Mettere in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12-24 ore prima di utilizzarlo.

Tempi di realizzazione:15′ più tempo di riposo in frigorifero dai 720′(12 ore ) in su.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL NAMELAKA

Per prima cosa tagliare a pezzetti e fondere il cioccolato bianco. Far bollire il latte con il miele, fuori dal fuoco unire la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Versare il latte più il miele e gelatina sul cioccolato con più riprese ed emulsionare con il minipimer. Infine unire la panna fresca non montata e il cocco, emulsionare il tutto facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Mettere in un contenitore con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per una notte.

Tempi di realizzazione: 10′ più tempo di riposo in frigorifero 720′(12 ore).

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL FONDENTE

Tritare il cioccolato in piccoli pezzi. Scaldare la panna con il miele arrivando a 60°, aggiungere fuori dal fuoco la gelatina e mescolare. Versare il composto caldo sul cioccolato tritato aspettando qualche minuto per poi emulsionare con un minipimer facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Versare in un contenitore con pellicola a contatto, mettere in frigorifero per tutta la notte. Prima dell’utilizzo va montata in modo sostenuto ma non troppo.

Tempi di realizzazione: 10′ più tempo di riposo in frigorifero 720′(12 ore).

ASSEMBLAGGIO TORTA : 

Stendere la frolla a 4 mm e posizionarla nello stampo o come ho fatto io darle la forma utilizzando una fascia microforata con tappetino microforato, i bordi devono essere alti all’incirca 3,5 centimetri, una volta data la forma posarla in frigorifero; denocciolare le ciliegie circa 30 tagliandole a metà. Creare il frangipane, riprendere lo stampo con la frolla dal frigorifero, posizionare le ciliegie sul fondo della frolla creando cosi uno strato, poi inserire il frangipane sopra livellandolo con l’aiuto di un tarocco, spatola o una marisa rigida, a questo punto mettere altre ciliegie sopra il frangipane facendo una leggera pressione. Cuocere a 175° per 30 minuti, ogni forno cuoce diversamente quindi controllare anche prima. Farla raffreddare, per essere decorata la base deve essere completamente fredda.

DECORAZIONE TORTA : 

Aprire un cocco e tagliare delle sottilissime fette, denocciolare ciliegie, mettere i cremosi, mousse e namelaka nelle sac a poche. Decorare a piacere! Io ho utilizzato 4 beccucci diversi per dare un effetto disordinato ma elegante poi ho aggiunto sopra fettine di cocco e ciliegie tagliate a metà o a quarti.

Tempi di realizzazione: per la preparazione ci vorranno circa 15′- 20′ minuti.

DANIELA SCIPIONI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

DOLCE AL COCCO E CIOCCOLATO | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE ultima modifica: 2017-12-18T19:00:09+00:00 da amministratore