DOLCE LAMPONI, MIRTILLI, RIBES, MORE | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE LAMPONI, MIRTILLI, RIBES, MORE

DI DANIELA MILO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la gelatina:

– 110 g frutti di bosco (lamponi, mirtilli, ribes, more)
– 40 g zucchero
– 40 g acqua
– 1 foglio di colla di pesce
– il succo di ½ limone

Ingredienti per il dolce:

– 125 g ricotta vaccina
– 60 g mascarpone
– 125 g panna liquida fresca
– 40 g zucchero
– 1 foglio di colla di pesce
– ½ bacca di vaniglia
– 30 g frutti di bosco

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GELATINA: 

Far cuocere i frutti di bosco con lo zucchero e l’acqua e lasciare su fuoco basso fino a quando saranno sgretolati (circa 15 minuti). Unire il limone e togliere dal fuoco. Passare attraverso un colino il liquido ottenuto. Far ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Unire la colla di pesce strizzata all’interno del liquido ai frutti di bosco ancora caldo. Distribuire un cucchiaio del liquido (circa 15 g) per 4 stampi da muffin in silicone e in 4 bicchieri in vetro e mettere nell’abbattitore a congelare.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA: 

Unire la ricotta, il mascarpone e la vanillina e con l’aiuto di un frullatore elettrico montare. Aggiungere lo zucchero continuando a mescolare. Scaldare 30 g panna per 45 secondi al microonde alla massima potenza. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Unire la colla di pesce alla panna calda. Lasciar raffreddare il liquido con la colla di pesce fino a temperatura ambiente. Semi montare la panna e unire il composto con i formaggi. Unire una parte del composto ottenuto con la panna e la colla di pesce, e unire la gelatina avanzata e i frutti di bosco.

PROCEDIMENTO DI ASSEMBLAGGIO DOLCE: 

Riprendere gli stampi da muffin congelati e estrarre 4 dischi di gelatina, ormai congelata. Negli stampi ancora con all’interno la gelatina unire circa 1,5 cm di base, aggiungere uno dei dischi di gelatina estratto e chiudere con altra base. Lasciar raffreddare in abbattitore per circa 2 ore o in frigorifero per almeno 5 ore. Sformare e servire.

 ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: 

Montare la ricotta con il mascarpone e lo zucchero fino al completo scioglimento di quest’ultimo, ma lasciare la panna semimontata, così da dare sofficità alla crema, inoltre far attenzione nello sformare il dolce, così da non fargli perdere la forma (l’alternativa è congelarlo e sformarlo ancora congelato).

Tempi di realizzazione: preparazione della Gelatina di frutti di bosco 20 minuti più riposo (4 ore in freezer o 1 ora nell’abbattitore), per la preparazione della base 15 minuti.

DANIELA MILO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

DOLCE LAMPONI, MIRTILLI, RIBES, MORE | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE ultima modifica: 2018-01-04T16:47:16+01:00 da amministratore