CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE CON RIPIENO DI MELE, ALBICOCCA, UVA PASSA E CANNELLA

DI GIACOMO FUMAGALLI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la frolla:

– 140 g burro
– 75 g margarina
– 30 g tuorlo
– 140 g zucchero semolato
– 300 g farina debole
– 30 g macinafatto
– un pizzico di sale
– un pizzico di vanillina
– aroma limone
– un cucchiaio di miele

Per la frolla impastare velocemente gli ingredienti nel seguente ordine: burro, zucchero, miele, tuorlo, aromi e infine le farine setacciate. Compattare e mettere a riposare in frigorifero.

Un ruolo molto importante in questa torta è svolto dal pan di spagna che ha la funzione di assorbire i liquidi rilasciati dalle mele. Qualora non dovesse esserci, il rischio è di ritrovarsi una torta con la frolla “bagnata” e di conseguenza poco cotta sul fondo.

Per il pan di spagna montare le uova con lo zucchero. Una volta che il composto risulta ben montato e spumoso, incorporare delicatamente la farina setacciata e la vanillina. Disporre la massa fino ai tre quarti dello stampo da 18 cm e cuocere in forno a 180 gradi per circa 20/25 minuti in forno a valvola chiusa.

Per il ripieno pulire le mele dal torsolo e dalla buccia e tagliare a cubetti di 0,5 cm per lato. Mescolare insieme alle mele lo zucchero, la confettura di albicocche, l’uvetta ammollata, e la cannella.

Preparazione della torta charlotte stendere la frolla a 0,5 cm di altezza e disporla nella tortiera da 20 cm di diametro. Disporre uno strato di pan di spagna all’interno alto circa un dito. Riempire la tortiera con il ripieno e chiuderla con un altro strato di frolla dello spessore di 0,5 cm. Bucare leggermente la superficie e infornare a 180 gradi per circa 40 minuti a valvola chiusa.

Tempi di realizzazione: 40 minuti di cottura + almeno 60 minuti di riposo della frolla in frigorifero.

GIACOMO FUMAGALLI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE