CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE RIBES, AROMI E CIOCCOLATO BIANCO

DI OLGA BAKUSHEVA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la pasta sfoglia:

– 1 kg. di farina tipo “ 00 “ W450
– 550 gr. di acqua fredda ( 10°-12° )
– 10 gr. di zucchero semolato
– 10 gr. di sale
– 500 gr. di burro

Ingredienti per il pan di spagna:

– 150 gr. di farina tipo “ 00 “
– 150 gr. di zucchero semolato
– 50 gr. di frumina ( amido di frumento )
– 4 uova
– aromi a scelta

Ingredienti per le ganache al cioccolato bianco:

– 400 gr. di cioccolato bianco
– 270 gr. di panna
– colorante

Ingredienti per la composta di ribes nero:

– 500 gr. di ribes nero decongelati
– 200 gr. di zucchero semolato
– 8 gr. di gelatina.

Ingredienti per la bagna :

– 200 gr. di acqua
– 100 gr. di zucchero semolato
– 50 gr. di liquore alchemers

Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del burro. Elasticizzare il burro. Lasciare riposare il tutto nel frigo per una ora. Unire il burro all’impasto. Eseguire 3-4 pieghe per tre. Rispettare il tempo di riposo fra le pieghe. Dalla sfoglia ottenuta formare due fogli. Infornare il tutto a 180° per 20 minuti ( in base al forno ).

Tempi di realizzazione: preparazione e riposo, 24 ore..

Sbattere gli albumi con lo zucchero sino ad ottenere una consistenza a neve. Unire i tuorli uno alla volta. Alla velocità minima della planetaria unire la farina e la frumina già setacciate poco alla volta. Mettere l’impasto nello stampo e coprire con carta alluminio. Infornare 15 minuti a 180°, abbassare la temperatura a 160° per 35-40 minuti ( in base al forno utilizzato ).

Tempi di realizzazione:  preparazione 1 ora, riposo 24 ore.

Scaldare la panna, unire con il cioccolato bianco già tritato. Aggiungere il colorante, mescolare e lasciare riposare per 6-7 ore. Successivamente sbattere.

Tempi di realizzazione: preparazione 15 minuti, riposo 6-7 ore.

Per la realizzazione del composto di ribes nero, congelare i ribes neri aggiungendo lo zucchero. Scaldare e aggiungere la colla di pesce. Per la bagna invece mischiare tutti gli ingredienti insieme sino allo scioglimento dello zucchero. In caso di bisogno scaldare.

Tempi di realizzazione: preparazione del ribes 15 minuti, riposo 24 ore. Preparazione della bagna 10 minuti.

Costruire la torta in maniera, sfoglia-ganasce-ribes nero-pan di spagna già bagnato-bagna-composta di ribes nero-pan di spagna già bagnato-bagna-ribes nero-ganasce-sfoglia. Ricoprire la parte esterna con ganasce e propria fantasia. Rispettare rigorosamente il procedimento e i tempi di riposo.

OLGA BAKUSHEVA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE