DESSERT 

CROCCANTE DI CRUMBLE RICOMPOSTO AL CIOCCOLATO E ARACHIDI, MOUSSE AL CARAMELLO CON INSERTO DI BISCUIT AL CACAO E CUORE DI CARAMELLO SALATO E CUORE DI CARAMELLO CON INSERTO DI BISCUIT AL CACAO E CUORE DI CARAMELLO SALATO AROMATIZZATO CON SCORZETTA DI ARANCIA

DI MARGHERITA MOSER
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il crumble alle arachidi tostate salate e cacao:
– 50 g di frolla alle arachidi tostate salate con cacao tritata

– 25 g cioccolato fondente

– 5g burro

Per la frolla alle arachidi tostate salate con cacao:

– 125 g farina 00

– 85 g burro

– 35g zucchero a velo

– 5g cacao

– 40g arachidi tostate salate

– 1 tuorlo (17g)

biscuit al cacao:

– 2 uova (104g)

– 50 g zucchero semolato

– 30 g farina 00

– 10 g fecola di patate

– 5 g cacao

– un pizzico di estratto di vaniglia

– qualche goccia di succo di limone

– un pizzico di sale

cuore di caramello:

– 100g zucchero

– 100g panna liquida

– 90 g burro

– 2g sale

– 2 g gelatina alimentare in fogli

– scorzetta di arancia

Per mousse al caramello:
– 90 g panna liquida fresca

– 160 g panna semi-montata

– 75 g zucchero semolato

– 6 g gelatina alimentare in fogli

– 1 tuorlo (17g)

Per geleè all’arancia:
– 30 g purea di arancia

– 5 g zucchero semolato

– 2g gelatina alimentare in fogli

Per la glassa al caramello:
– 225 g zucchero semolato (per il caramello a secco)

– 190 g panna fresca

-190 g di acqua

– 19 g di amido di mais

– 32 g di zucchero semolato da mescolare con l’amido

– 6 g di gelatina alimentare in fogli

Crumble alle arachidi tostate salate e cacao:

Sabbiare le polveri (farina, zucchero a velo, cacao) con il burro, poi in ultimo aggiungere il tuorlo e le arachidi tostate salate tritate al coltello abbastanza finemente. Non lavorare troppo il composto per non creare troppo glutine che renderebbe la frolla troppo dura. Cuocere su teglia foderata con carta da forno (non serve dare particolari forme, basta stenderla abbastanza sottile, circa mezzo cm) in forno statico a 180° per 10 minuti. Una volta raffreddata tritare al coltello e aggiungere cioccolato e burro, precedentemente sciolti insieme nel microonde. Così abbiamo ottenuto il crumble ricomposto, che andrà steso molto sottile sull’inserto già pronto (meno di 2 mm).

Biscuit al cacao:

Montare le uova con lo zucchero, il succo di limone (per dare più stabilità al composto), un pizzico di estratto di vaniglia e un pizzico di sale. Per farlo ho utilizzato una planetaria con frusta. Quando l’impasto risulta montato (alla vista chiaro e spumoso, la frusta scrive sull’impasto), aggiungere le polveri setacciate insieme al cacao e mescolare dal basso verso l’alto con un leccapentole per non smontare l’impasto. Stendere il biscuit molto sottile (mezzo cm) su una teglia 20cm*35cm foderata con carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 6 minuti. Una volta cotto aprire adagio il forno, togliere dalla teglia e cospargere la superficie con un po’ di zucchero semolato per assorbire l’umidità.

Cuore di caramello:

In un tegame far caramellare lo zucchero, aggiungendone poco per volta in modo da far caramellare il tutto in modo uniforme. Una volta ottenuto un bel caramello ambrato, spegnere la fiamma e aggiungere la panna (scaldata a parte fin quasi a bollore) a filo continuando a mescolare fino a che non si è incorporata. Aggiungere anche la gelatina, reidratata in acqua fredda e sciolta in pochissima panna calda a parte. Versare in una bowl e aggiungere il burro freddo tagliato a tocchetti, la scorzetta di arancia fresca e il sale, mescolare fino ad ottenere un composto liscio e lucido (eventualmente emulsionare con mixer ad immersione per togliere grumi). Lasciare intiepidire e rapprendere.

Per assemblare l’inserto:

Ricavare due quadrati uguali di biscuit e posizionarne uno dei due su una teglia foderata con carta forno all’interno di una cornice quadrata di acciaio alta 4cm, versare sopra il caramello già indurito, mettere un attimo in congelatore, posizionare l’altra parte di biscuit sopra e lasciar rapprendere in congelatore qualche ora. Una volta indurito l’inserto, aggiungere un sottilissimo strato di crumble sopra aiutandosi con una spatola rigida. Lasciar indurire il tutto per qualche ora ed infine ricavare 4 quadrati di inserto (di lato 2,5 cm) da posizionare nella mousse al caramello.

Mousse al caramello:

Per creare la mousse si parte creando un caramello a secco aggiungendo poco per volta lo zucchero in una pentola e cuocendo a fiamma media in modo da farlo sciogliere in maniera uniforme. Una volta ottenuto un bel caramello ambrato togliere dal fuoco e aggiungere a filo la panna calda (i 90 g) per decuocere il caramello. Una volta scesa la temperatura aggiungere il tuorlo, riportare sul fuoco e continuare a mescolare con una frusta fino ad arrivare ad una temperatura di 85°C di modo che il tuorlo pastorizzi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata, strizzata e sciolta in pochissima panna calda a parte. Nel frattempo semi-montare gli altri 160 g di panna e unire al composto di caramello con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Per assemblare la mousse:

Versare la mousse nello stampo in silicone per quasi la totalità della singola monoporzione e immergervi l’inserto di biscuit con la parte del crumble verso l’alto. Mettere in freezer (-18°C) a rassodare per almeno 12 ore.

Glassa al caramello:

Creare un caramello a secco, aggiungendo lo zucchero un po’ alla volta. Ottenuto un caramello ambrato, decuocere con panna e acqua precedentemente portate quasi a bollore. Aggiungere l’amido mescolato con i 16 g di zucchero, portare a bollore, cuocere 1 minuto affinché si attivi il potere gelificante dell’amido. Togliere dal fuoco e aggiungere gelatina reidratata e sciolta. Emulsionare bene e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Per poter essere utilizzata deve essere riscaldata e ri-emulsionata.

Per glassare la monoporzione:

Il dolce deve essere stato in freezer a -18°C per almeno 12 ore. Versare sul dolce la glassa emulsionata e riscaldata a una temperatura di circa 35°C. Riporre il dolce qualche ora in frigorifero prima di servire.

Geleè all’arancia:

Pelare un’arancia, frullare, filtrare, cuocere aggiungendo lo zucchero. Reidratare la gelatina e aggiungerla al composto fuori dal fuoco, mescolare bene ed eventualmente emulsionare con frullatore senza incorporare aria, colare negli stampi in silicone. Mettere in freezer a rapprendere qualche ora.

-Crumble alle arachidi tostate salate e cacao: per la frolla alle arachidi tostate salate con cacao: bisogna stare attenti a non lavorare troppo il composto per evitare la formazione di troppo glutine, che renderebbe la pasta dura. La stesura del crumble è la parte più delicata perché non va steso né troppo spesso (diventerebbe troppo duro e rovinerebbe l’equilibrio del dolce) né troppo sottile (per evitare che si rompa una volta pronto), deve risultare uno strato croccante ma friabile.
-biscuit al cacao: la parte più delicata è l’inserimento delle polveri nel composto di uova montate, in quanto c’è il rischio che si smonti il composto. Per evitarlo bisogna mescolare con molta attenzione e delicatezza dal basso verso l’alto.
-cuore di caramello: bisogna fare attenzione agli schizzi quando si versa la panna calda nel caramello, dunque quest’operazione va fatta con molta prudenza.
-mousse al caramello: oltre al passaggio delicato dell’inserimento della panna calda nel caramello, bisogna stare attenti al mescolare il composto di caramello con la panna semi montata perché se il composto al caramello è troppo caldo si rischia di far smontare la panna.
-geleè all’arancia: l’elemento di criticità sta nel saper bilanciare gli ingredienti, soprattutto la gelatina, in modo da ottenere una giusta consistenza.
-glassa al caramello: per ottenere una glassa liscia e lucida è importante emulsionare bene il tutto in modo da non avere grumi.

MARGHERITA MOSER, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA