FAGOTTINI CON ZAFFERANO E RIPIENO DI CONIGLIO | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

FAGOTTINI CON ZAFFERANO E RIPIENO DI CONIGLIO

DI ALESSANDRA SARTESCHI
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la sfoglia:

– 250 GR semola rimacinata di grano duro
– 150 GR farina 00
– 4 uova medie
– Zafferano in polvere q.b.
– Acqua q.b.

Ingredienti per la salsa di melanzane:

– 1 melanzana
– Basilico
– Olio
– Aglio
– foglioline di menta

Ingredienti per ripieno di coniglio:

– 1 coniglio
– 1 cipolla bianca (tipo di Giarratana)
– 1 gambo di sedano
– 2 carote
– 1 foglia di alloro
– 20 gr di olive verdi
– 1 cucchiaio di capperi sotto sale
– 20 gr di uva sultanina
– scorsa di arancia q.b.
– 1 cucchiaio di zucchero
– 1dl di aceto di vino bianco
– 1 bicchiere di vino bianco dell’ Etna (etna bianco)
– Olio evo q.b.
– Burro q.b.
– Pepe nero
– Sale

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA FARCIA DI CONIGLIO:

Preparare la farcia di coniglio per i fagottini il giorno prima. In un tegame di ghisa fare rosolare con olio e un poco di burro i pezzi di coniglio battuto al coltello (precedentemente lavato e ben asciugato) insieme ad una tritata di sedano carota e cipolla per 15 minuti. Sfumare con del vino bianco secco e proseguire la cottura a fiamma dolce bagnando un poco con l’aceto, aggiungendo poi lo zucchero. Aggiungere poi un poco di scorsa di arancia grattugiata, una foglia di alloro, i capperi dissalati, l’uva sultanina e le olive verdi finemente sminuzzate. Aggiungere un poco di olio e fare andare la cottura a fiamma basa per circa 45 minuti bagnando all’occorrenza con un poco di brodo vegetale. Fare ritirare bene ed aggiustare di sale e pepe, e tenere a riposo per far prendere bene il sapore.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA ALLO ZAFFERANO:

Preparare l’impasto per la sfoglia allo zafferano cominciando con il disporre le due farine (setacciate) a fontana e poi posizionando al centro dell’incavo le uova (a temperatura ambiente) con lo zafferano disciolto in pochissima acqua. Con una forchetta agitare leggermente le uova per romperle e incorporare la farina sulle uova volta volta prendendola dai bordi. Procedere impastando con le mani lavorandolo per 20 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare in frigo per 40 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA SALSA DI MELANZANE:

Per preparare la salsa alla melanzana, iniziare a cospargere con il sale una melanzana con la buccia divisa a metà e porla nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti in modalità ventilata. Sfornare ed estrarre la polpa della melanzana con uno scavino o con un cucchiaio e frullarla (con il frullatore ad immersione) con olio evo, mezzo aglio spremuto e due foglioline di menta. Aggiustare a fine cottura di sale e pepe.

RIFINITURE E IMPIATTAMENTO:

La parte finale sta nella preparazione dei fagottini, iniziare a stendere una sfoglia non troppo sottile e ricavarne dei quadrati di 5/6 centimetri per lato e posizionare al centro la farcia di coniglio. Chiudere unendo gli angoli dei quadrati per ricavarne un fagotto. Immergere i fagotti in acqua (precedentemente salata) a bollore e scolarli non appena salgono in superfice. Impiattare tre fagottini al centro di un piatto fondo sul quale avremo precedentemente sistemato la crema di melanzana. Guarnire con foglioline di menta, pomodorini secchi e scaglie di mandorle tostate.

Tempi di realizzazione: Farcia di coniglio 120 minuti, sfoglia 60 minuti, salsa alla melanzana 60 minuti.

ALESSANDRA SARTESCHI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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