CORSO CUOCO | FILETTO DI SPIGOLA SCOTTATO SU LETTO DI SPINACI SALTATI, CON RIDUZIONE AL SANGIOVESE, ACCOMPAGNATO DA ROSTÌ DI PATATE

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

FILETTO DI SPIGOLA SCOTTATO SU LETTO DI SPINACI SALTATI, CON RIDUZIONE AL SANGIOVESE, ACCOMPAGNATO DA ROSTÌ DI PATATE

DI ANDREAS BROLLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 2 spigole da 800/1000g
– 1/2 L vino Sangiovese
– 400g patate
– 3 bustine di zucchero di canna
– 150g spinaci
– roux biondo q.b.
– 1 cipolla
– 1 lime

Per iniziare pre-riscaldate il forno ventilato a 180°.  Squamate ed eviscerate i pesci. Sfilettate i pesci ricavandone 4 filetti (andranno a loro volta tagliati a metà). Intanto tostate in padella le lische rimaste dalla filettatura con sale grosso e cipolla tagliata alla paesana. Lavate le patate e grattugiatele(senza più lavarle. La rimozione dell’amido comprometterebbe la tenuta e la consistenza del rostì). Disponete le scaglie di patate ottenute in una padella calda, distribuendole in modo uniforme, avendo cura di non creare uno strato eccessivamente spesso (non più di 2-3mm; eventualmente in base alle dimensioni della padella suddividete le scaglie di patate a metà e procedete in due fasi). Aggiungete il vino e lo zucchero alla base della riduzione e lasciate sobbollire per 2/3 minuti. Verificate che il rostì in padella cuocendo abbia acquisito una struttura più stabile e giratelo fino ad ottenere la doratura desiderata su entrambi i lati e salatelo ( a piacere aggiungere rosmarino fresco tritato).  Passate la riduzione al fine di eliminare tutte le lische ed i pezzi di cipolla e rimettetela sul fuoco (intensità medio-bassa) e servitevi del roux per regolarne la densità. Quando il rostì risulterà dorato su entrambi i lati (circa 6 minuti totali in padella), passatelo su una teglia da forno con un bordo basso pre-riscaldata (foderata di carta forno) e servitevi di un coppapasta per ricavarne 4 dischi (o la forma che si preferisce). Mettete poi il rostì in forno per 4-5 minuti allo scopo di finire la cottura ed ottenere una consistenza leggermente più croccante all’esterno. Nel frattempo scaldate una padella leggermente oliata per i filetti di pesce. Saltate in altra padella gli spinaci (circa 1,5-2 minuti, devono rimanere leggermente croccanti) con qualche goccia d’olio e salateli. Disponete gli spinaci su carta assorbente fino al momento di impiattare. Mettete i filetti di pesce in padella (conditi con un goccio d’olio), la pelle rivolta in alto e cuoceteli così per circa 2,5 minuti ( il tempo varia in funzione dello spessore dei filetti); sfumateli con il succo di lime. Quando dorati, girateli e fateli cuocere ancora circa 1.5-2 minuti regolando di sale e pepe. Scaldate la riduzione e regolate di sale e pepe. Togliere il rostì dal forno.
Impiattamento: specchiatura di vino rosso, letto di spinaci con sopra i due pezzi di filetto per piatto (ogni filetto è stato diviso in 2 prima di cuocere), quello inferiore con la pelle rivolta in basso, quello superiore al contrario, aggiungere il rostì e guarnite a piacere.

ANDREAS BROLLI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA