Corso Pasticcere | Frolla allo zenzero

DESSERT

Corso Pasticcere | Frolla allo zenzero

Ingredienti

Frolla allo Zenzero:
– 125 gr. burro
– 125 gr. Zucchero semolato
– 53 gr. Uovo
– 250 gr. Farina debole
– 1 pizzico di sale
– 4 gr. Lievito per dolci
– 3 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato

Bavarese allo yogurt al limone:
– 10 gr di gelatina in fogli
– 50 ml. di latte
– 300 gr. Di yogurt intero al limone
– 150 gr. Di panna fresca
– 40 gr. Di zucchero a velo

Pan di spagna:
– 150gr. uova
– 120 gr. Zucchero
– 100 gr. Farina debole

Bagna alla menta:
– 200 ml acqua
– 100 gr. Zucchero
– 10 foglie di menta

Mousse al cioccolato bianco:
– 125 gr. Latte
– 4 gr. Colla di pesce
– 150 gr. Cioccolato bianco
– 250gr. Panna per dolci
– 50 gr. Zucchero a velo

Ganache al cioccolato bianco e menta:
– 50 gr. Panna fresca
– 50 gr. latte
– 8 foglie di menta fresca
– 100 gr. Cioccolato bianco
– 4 gr. Colla di pesce

Bigne’:
– 150 gr. acqua
– 100 gr. latte
– 3 gr. sale
– 8 gr. zucchero
– 110gr. burro
– 155 gr. Farina
– 285 gr. Uova intere

Meringa Svizzera:
– 200 gr. Di albume
– 160 gr di zucchero
– 1 cucchiaino di succo di limone

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

FROLLA ALLO ZENZERO:
Lavorare nella planetaria con la foglia il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, fare montare per qualche minuto, aggiungere un uovo e lo zenzero, continuare a montare.
In una bastardella setacciare la farina con il lievito, aggiungere il sale.
Inserire il contenuto della bastardella nella planetaria a poco a poco e fare lavorare qualche secondo, fino a quando le farine non si saranno mescolate alla massa grassa, formando un panetto compatto.
Mettere il panetto in frigorifero e far riposare almeno 30 min.
Imburrare e infarinare una teglia.
Stendere con il mattarello il panetto e rivestire la teglia. Bucherellare la pasta frolla.
Essendo una frolla bianca, coprire la pasta con dell’alluminio e poggiare sopra dei legumi secchi.
Infornare per 20 min a 180°C in forno ventilato.
A cottura ultimata, estrarre la teglia dal forno, toglie i legumi e l’alluminio, fare freddare.

BAVARESE ALLO YOGURT AL LIMONE:
In una planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero per almeno 7/8 min o, comunque, fino a quando la frusta non comincia a disegnare un fiore.
Aggiungere alla montata di uova la farina setacciata e girare con una spatola senza fare smontare il prodotto.
Spennellare una teglia con del burro e infarinare. Versare sopra il composto e infornare per 25/30 min nel forno ventilato a 180°C.
Verificare con uno spaghetto al centro se il pan di spagna è cotto.

BAGNA ALLA MENTA:
Mettere il tutto nel bicchiere contenitore di un frullatore ad immersine, mixare fino a quando la menta sarà ben sminuzzata. Con un pennello bagnare il pan di spagna per aromatizzarlo.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
In una bastardella mettere dell’acqua fredda dove fare ammollare della colla di pesce per 10 min.
Tritare il cioccolato bianco finemente
In un pentolino portare il latte a 85°C. aggiungere la colla di pesce ammollata e il cioccolato precedentemente tritato, girare fino a quando il composto non ha grumi.
Far raffreddare.
Montare la panna per dolci con lo zucchero a velo e aggiungerla nel cioccolato.
La mousse al cioccolato bianco ora è pronta per essere usata nel dolce.

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E MENTA:
Portare a bollore il latte con dentro le foglie di menta e lasciarlo in infusione per un paio di ore.
Mettere a sciogliere la colla di pesce in acqua fredda.
Tritare finemente il cioccolato.
Portare la panna a 85°C, aggiungere dentro la gelatina ammollata e farla sciogliere, aggiungere il latte aromatizzato alla menta ancora tiepido, poi, per ultimo, aggiungere il cioccolato.
Mettere la ganache in un cono fatto con della carta forno e decorare.

BIGNE’:
In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con il sale, lo zucchero e il burro.
Aggiungere la farina e continuare a mescolare fino a quando non si sarà formato un composto piuttosto solido che deve staccarsi dalle pareti del pentolino.
Appena freddo aggiungere il latte, e mescolare fino al completo assorbimento.
Stesso lavoro va fatto con le uova aggiungendole gradatamente e facendo lavorare il composto con la foglia in una planetaria. Solo dopo che le prima quantità di uova sarà assorbita si potrà procedere con le altre.
A composto terminato, è possibile metterlo in una sac à poche e, dopo aver foderato una teglia con della carta forno, si possono fare delle noci equidistanti una dall’altra di composto, ricordando che i bignè in cottura gonfiano.
Mettere la teglia in forno a 200°C e far cuocere per almeno 30 min senza aprire il forno o comunque fino a quando i bignè saranno ben dorati in superficie.
Appena sfornati, far raffreddare e riempirli con la mousse di cioccolato bianco.

MERINGA SVIZZERA:
Aggiungere lo zucchero all’albume e mescolare mentre il tutto viene riscaldato a bagnomaria.
Portare la miscela, continuando a mescolare con una frusta, sino a 70°C, dopodiché montare con la frusta nella planetaria; dopo averla montata e fatta raffreddare, mettere la meringa così ottenuta in una sac à poche e usarla per decorare. Appena finito di decorare fiammeggiare la meringa per dare l’effetto desiderato.

COMPOSIZIONE DELLA TORTA:

Alla base della torta adagiare la frolla allo zenzero, che avrà bordi alti, tanto da poter contenere due strati di bavarese e due strati di pan di spagna
Preparare la bavarese allo yogurt, versare la metà sulla frolla, livellare e ricoprire con del pan di spagna, bagnare con un pennello il pan di spagna con la bagna alla menta.
Ricoprire il pan di spagna aromatizzato con la seconda metà della bavarese e con un secondo strato di pan di spagna e spennellare con la bagna.
Riporre il dolce in frigo per almeno 4 ore, tempo che la bavarese si rassodi.
Nel frattempo riempire i bignè con la mousse di cioccolato bianco e lasciarli rassodare in frigo per almeno 2 ore.
Fatti freddare i componenti, prepariamo la meringa svizzera con la quale ricopriremo il pan di spagna con uno strato sottilissimo.
Adagiare i bignè sulla meringa e decorarli con la ganache di cioccolato e menta.
Rifinire la torta con della meringa mediante l’uso di un sac a poche fornito di punta a stella, infine con un cannello fiammeggiare la meringa per avere l’effetto causticato desiderato.
Il dolce, dopo aver riposato un paio d’ore in frigo sarà pronto per essere servito.

GIOACCHINO LA MENDOLA, PASTICCERE PROFESSIONISTA