CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

MOUSSE AL MANGO CON CROCCANTI AL PISTACCHIO

DI CHAOUL MARCHERIA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per l’arrotolato bianco:

– Albume 50 gr
– Zucchero 25 gr
– Zucchero 25 gr
– Tuorlo 33 gr
– Farina (170W) 30 gr
– Vaniglia 0,5 gr
– Lievito 0,5 gr

Ingredienti per la bagna:

– Polpa di Lampone 15 gr
– Zucchero 45 gr
– Acqua 90 gr

Ingredienti per la gelee ai lamponi:

– Polpa Lampone 124 gr
– Gelatina 100 bloom 4 gr
– Acqua 20 gr
– Zucchero 24 gr

Ingredienti per i croccantini:

– Pralinato Pistacchio 83 gr
– Cioccolato Latte 40% 18 gr
– Corn Flackes 33 gr
– Burro di Cacao 8 gr

Montare i tuorli con lo zucchero. Montare l’albume aggiungendo lo zucchero in più riprese.-Unire al tuorlo montato la farina (precedentemente setacciata con la vaniglia e il lievito) e l’albume montato alternativamente e a più riprese facendo attenzione a non smontare il composto; con movimenti dal basso verso l’alto. Rivesti una teglia con carta forno e versaci il composto. Livella con spatola fino ad avere uno spessore di 5mm (2 min) e metti in forno già caldo ventilato 190° per 8-9 min. Togli il PdS dal forno e fai raffreddare. Una volta freddo con il coppa pasta fai due dischi del diametro del 14.

Tempi di realizzazione: preparazione e stesa 30 min, forno 190° 8-9 min.

Versa nell’acqua fredda la gelatina e amalgama con la frusta. Riscalda una piccola parte di polpa al lampone e scioglici dentro la gelatina. Unisci lo zucchero e il resto della polpa; Amalgama bene il composto.

Tempi di realizzazione: preparazione 8-9 minuti.

In un pentolino metti lo zucchero e l’acqua. Porta a bollore. Togli dalla piastra e aggiungi la polpa di lampone.

Tempi di realizzazione: preparazione 6 minuti.

Metti nel mixer il Corn Flakes e sminuzzalo. Aggiungi il burro di cacao precedentemente sciolto al micronde e poi il cioccolato e a seguire il pralinato al pistacchio entrambi ammorbiditi al micronde. Stendi a 2mm su cartaforno e metti in frigorifero 4 min. Una volta freddo con il coppapasta diametro 14 fai un disco di croccantino.

Tempi di realizzazione: preparazione 10 minuti.

In un pentolino su piastra ad induzione, temperatura moderata, metti le uova e gli zuccheri e porta a 75° mescolando con la frusta e togli dalla piastra. Prendi una parte di polpa di mango la riscaldi e unisci la gelatina precedentemente ammorbidita nell’acqua fredda. Unisci il burro fatto a pezzettini e tenuto a temperatura ambiente e il resto della polpa di mango alla quale avrai aggiunto il limone. Usa il miniprimer per rendere il tutto omogeneo e liscio. Una volta portato il composto a 30° unisci la panna semimontata e amalgama il tutto.

Tempi di realizzazione: preparazione 19 minuti.

Il dolce si monta al contrario. Metti un foglio di acetato all’interno di una teglia. Posa sul foglio di acetato un anello alto 4cm e all’interno di questo metti un giro di acetato sempre alto 4cm. Versa all’interno: gelee al Lampone 130gr, mousse al Mango 115gr, un disco di PdS h 5mm, bagna al Lampone, mousse al Mango 115gr, un disco di Croccantino al pistacchio, filo di mousse al mango, un disco di PdS h 5mm, bagna al Lampone. Ad ogni passaggio il dolce deve essere riposto nell’abbattitore o nel frigorifero affinché lo strato precedente prenda consistenza. Si rifinisce con uno strato leggero di gelatina lucida trasparente.

CHAOUL MARCHERIA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA