MOUSSE AL MANGO CON CROCCANTI AL PISTACCHIO | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

MOUSSE AL MANGO CON CROCCANTI AL PISTACCHIO

DI CHAOUL MARCHERIA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per l’arrotolato bianco:

– Albume 50 gr
– Zucchero 25 gr
– Zucchero 25 gr
– Tuorlo 33 gr
– Farina (170W) 30 gr
– Vaniglia 0,5 gr
– Lievito 0,5 gr

Ingredienti per la bagna:

– Polpa di Lampone 15 gr
– Zucchero 45 gr
– Acqua 90 gr

Ingredienti per la mousse al mango:

– Polpa Mango 71 gr
– Succo Limone 2 gr
– Tuorlo 15 gr
– Uova 50 gr
– Zucchero 50 gr
– Destrosio 7 gr
– Glucosio Dry 3 gr
– Gelatina 100 bloom 3 gr
– Acqua 15 gr
– Burro 50 gr
– Panna 63 gr

Ingredienti per la gelee ai lamponi:

– Polpa Lampone 124 gr
– Gelatina 100 bloom 4 gr
– Acqua 20 gr
– Zucchero 24 gr

Ingredienti per i croccantini:

– Pralinato Pistacchio 83 gr
– Cioccolato Latte 40% 18 gr
– Corn Flackes 33 gr
– Burro di Cacao 8 gr

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELL’ARROTOLATO BIANCO : 

Montare i tuorli con lo zucchero. Montare l’albume aggiungendo lo zucchero in più riprese.-Unire al tuorlo montato la farina (precedentemente setacciata con la vaniglia e il lievito) e l’albume montato alternativamente e a più riprese facendo attenzione a non smontare il composto; con movimenti dal basso verso l’alto. Rivesti una teglia con carta forno e versaci il composto. Livella con spatola fino ad avere uno spessore di 5mm (2 min) e metti in forno già caldo ventilato 190° per 8-9 min. Togli il PdS dal forno e fai raffreddare. Una volta freddo con il coppa pasta fai due dischi del diametro del 14.

Tempi di realizzazione: preparazione e stesa 30 min, forno 190° 8-9 min.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GELEE: 

Versa nell’acqua fredda la gelatina e amalgama con la frusta. Riscalda una piccola parte di polpa al lampone e scioglici dentro la gelatina. Unisci lo zucchero e il resto della polpa; Amalgama bene il composto.

Tempi di realizzazione: preparazione 8-9 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA BAGNA AL LAMPONE: 

In un pentolino metti lo zucchero e l’acqua. Porta a bollore. Togli dalla piastra e aggiungi la polpa di lampone.

Tempi di realizzazione: preparazione 6 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CROCCANTINO AL PISTACCHIO: 

Metti nel mixer il Corn Flakes e sminuzzalo. Aggiungi il burro di cacao precedentemente sciolto al micronde e poi il cioccolato e a seguire il pralinato al pistacchio entrambi ammorbiditi al micronde. Stendi a 2mm su cartaforno e metti in frigorifero 4 min. Una volta freddo con il coppapasta diametro 14 fai un disco di croccantino.

Tempi di realizzazione: preparazione 10 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL MANGO: 

In un pentolino su piastra ad induzione, temperatura moderata, metti le uova e gli zuccheri e porta a 75° mescolando con la frusta e togli dalla piastra. Prendi una parte di polpa di mango la riscaldi e unisci la gelatina precedentemente ammorbidita nell’acqua fredda. Unisci il burro fatto a pezzettini e tenuto a temperatura ambiente e il resto della polpa di mango alla quale avrai aggiunto il limone. Usa il miniprimer per rendere il tutto omogeneo e liscio. Una volta portato il composto a 30° unisci la panna semimontata e amalgama il tutto.

Tempi di realizzazione: preparazione 19 minuti.

MONTAGGIO: 

Il dolce si monta al contrario. Metti un foglio di acetato all’interno di una teglia. Posa sul foglio di acetato un anello alto 4cm e all’interno di questo metti un giro di acetato sempre alto 4cm. Versa all’interno: gelee al Lampone 130gr, mousse al Mango 115gr, un disco di PdS h 5mm, bagna al Lampone, mousse al Mango 115gr, un disco di Croccantino al pistacchio, filo di mousse al mango, un disco di PdS h 5mm, bagna al Lampone. Ad ogni passaggio il dolce deve essere riposto nell’abbattitore o nel frigorifero affinché lo strato precedente prenda consistenza. Si rifinisce con uno strato leggero di gelatina lucida trasparente.

CHAOUL MARCHERIA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

MOUSSE AL MANGO CON CROCCANTI AL PISTACCHIO | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA ultima modifica: 2017-12-11T18:45:16+01:00 da amministratore