CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE E CIOCCOLATO BIANCO

DI JESSICA RISOLI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il biscuit:

– 4 uova
– 120g zucchero
– 90g farina
– 1 bustina vanillina
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per la mousse bianca:

– 150g panna liquida
– 50g tuorli
– 1 bacca di vaniglia
– 150g cioccolato bianco
– 250g panna da montare
– 3g gelatina

Preparare il biscuit dividendo i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli per almeno 10 minuti insieme allo zucchero e alla vanillina, fino a che non risultano chiari e molto spumosi. Montare gli albumi a neve e unire i due composti con una spatola senza smontarli (dall’alto verso il basso). Dopodiché aggiungere la farina setacciata con un pizzico di sale e amalgamare delicatamente. Stendere l’impasto sulla placca da forno ricoperta da carta forno, e livellare con una spatola fino a raggiungere 1cm circa di spessore. Infornare a 220°C per 6-7 minuti circa. Estrarre il biscuit dal forno e toglierlo dalla placca, poggiarlo su un piano con la carta forno. Sigillare con la pellicola e lasciarla raffreddare. Con un coppa pasta ricavare un disco di biscuit freddo, adagiarlo su un foglio di carta forno, rivestire i bordi dello stampo con l’acetato e porlo sopra il disco di biscuit.

Preparare la mousse al cioccolato fondente: mettere sul fuoco lo zucchero con l’acqua e portarlo a 121°C. Iniziare a montare le uova alla velocità più bassa . Quando il composto di acqua e zucchero ha raggiunto la temperatura, unirlo a filo nelle uova sbattute, continuando a montare fino a che il composto non si sia raffreddato (10 minuti circa). Mettere sul fuoco a bagnomaria il cioccolato fondente fino a che non si sarà sciolto e avrà raggiunto la temperatura di 45°-50°C. Nel frattempo semi montare la panna. Unire il cioccolato poco per volta al composto montato delle uova e girare senza far smontare. Aggiungere alla fine la panna, mescolando dall’alto verso il basso. Mettere la mousse fondente nella sac à poche e riempire lo stampo a metà, metterla nel freezer per farla solidificare.

Preparare la mousse al cioccolato bianco tritare il cioccolato bianco. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Dopodiché mettere sul fuoco la panna liquida con la bacca di vaniglia, quando sarà tiepida inserire i tuorli e portare il tutto a 80°C mescolando con una frusta. Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco per farlo sciogliere. Strizzare la gelatina e unirla al composto e farla sciogliere. Emulsionare il composto per renderlo liscio. Lasciare raffreddare il composto portandolo a una temperatura di 20°C circa. Nel frattempo semi montare la panna. Unirla mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Togliere lo stampo dal freezer e mettere la mousse al cioccolato bianco nello stampo fino al bordo e livellare bene. Rimettere lo stampo in congelatore per 3-4 ore.

Temperatura del cioccolato: quando si scioglie il cioccolato fondente a bagnomaria non bisogna superare i 55°C perché altrimenti la panna si scioglierebbe, e non deve essere inferiore ai 45°C altrimenti si indurirebbe subito. Fare attenzione a non far andare acqua nel cioccolato, altrimenti si rovinerebbe tutto.

Montatura della panna: fondamentale che sia semi montata, che risulti spumosa e cremosa, non a neve e men che meno ferma perché sarebbe il risultato di una mousse pesantissima, oppure rischierebbe di impazzire mentre viene incorporata al cioccolato.

Pate à bombe: la temperatura deve essere di 121°C, se non si presta attenzione c’è il rischio di temperature troppo elevate o addirittura della caramellizzazione dello sciroppo.

Iniziare a montare il dolce, partendo dal disco di biscuit, stenderlo alla base del dolce, prendere la mousse al cioccolato fondente e porta sopra e di conseguenza aggiungere anche la mousse al cioccolato bianco. Fatta la nostra composizione decorare con lamponi e cioccolato a proprio piacimento.

Tempi di realizzazione: per la preparazione ci vorranno circa 120 minuti.

JESSICA RISOLI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE