MOUSSE CIOCCOLATO E ZENZERO | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

/MOUSSE CIOCCOLATO E ZENZERO | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

MOUSSE CIOCCOLATO E ZENZERO

DI ELISA GURIOLI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la base:

– 75 gr di cioccolato fondente
– 3 uova medie a temperatura ambiente
– 40gr zucchero semolato
– 1 cucchiaio di cacao amaro
– 1 cucchiaio di maizena.

Ingredienti per la gelee di limone:

– 250 gr di lamponi
– 80gr zucchero semolato
– 2 cucchiai di succo di limone
– 4 gr di fogli di gelatina alimentare

Ingredienti per la mousse al cioccolato:

– 150 gr cioccolato fondente
– 150 ml di latte intero fresco
– 300 ml panna fresca
– 6 gr di fogli di gelatina alimentare
– 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato

Ingredienti per il croccante di mandorle e nocciole:

– 100 gr di zucchero semolato
– 100gr mandorle sgusciate a scaglie o tritate

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GELEE DI LIMONE: 

Mettere a reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, intanto frullare i lamponi con lo zucchero e il succo di limone, passare al setaccio il composto ed eliminare i semi, scaldare il tutto in un pentolino, aggiungervi i fogli di gelatina ben strizzati e amalgamare bene. Passare al setaccio nuovamente la gelè e versarla in uno stampo in silicone tondo di 15 cm , metterla in abbattitore per 3 h. (se sprovvisti di abbattitore preparare la gelè la sera prima e lasciarla in congelatore tutta la notte)

Tempo di preparazione: 10 minuti +3h riposo.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA BASE AL CIOCCOLATO: 

Preriscaldare il forno in modalità statico a 180°. Intanto montare gli albumi a neve con metà della dose di zucchero e tenere da parte. Montare i tuorli con il restante zucchero finchè non avremo un composto schiumoso e chiaro, aggiungervi il cioccolato fondente sciolto e le polveri setacciate (cacao e maizena) . Unire al composto gli albumi a neve mescolando con una spatola dall’alto verso il basso per evitare di smontare gli albumi. Foderare una tortiera quadrata con carta da forno, versare il composto all’interno ed infornare per 15 minuti a 180°. Una volta sfornato lasciar raffreddare prima di usarla.

Tempo di preparazione: 5 minuti +15 minuti cottura.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA MERINGA SVIZZERA: 

Abbassare la temperatura del forno fino a 120° . Intanto montare a bagnomaria, con lo sbattitore elettrico, gli albumi con lo zucchero semolato, tenere sotto controllo la temperatura degli albumi con il termometro digitale e montare fino a 50°. Ora versare gli albumi in planetaria e far montare finche non rassoda e intanto versare a pioggia il restante zucchero a velo , quando la meringa è ben soda è pronta per essere usata per creare meringhe e decorazioni da porre sopra la torta . Ora infornare per 30min o 1 h dipende dai forni , e lasciar raffreddare .

Tempo di preparazione: 15 minuti + 30 minuti cottura.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CROCCANTE ALLE MANDORLE: 

Mentre cuociono le meringhe prepariamo il croccante . Sminuzzare o triturare le mandorle/nocciole sgusciate e metterle in padella con lo zucchero semolato, far caramellare, una volta raggiunto un color leggermente imbrunito togliere dal fuoco e stendere il croccante su un silpat o un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare .

Tempo di preparazione: 5 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA MOUSSE: 

Ammollare fogli gelatina in acqua fredda e intanto versare il latte e lo zenzero grattugiato in un pentolino a sobbollire. Fondere il cioccolato fondente, e versarci a filo il latte aromatizzato e la gelatina strizzata. Lasciar raffreddare il composto e intanto montare la panna; una volta a temperatura ambiente aggiungervi la panna mescolando con una spatola dall’alto verso l’alto, infine versare nello stampo .

Tempo di preparazione: 10 minuti.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Quando si prepara la gelè di lamponi setacciare bene ed eliminare i semini dei lamponi. Cuocere le meringhe a temperature tra 90° – 120° max perchè oltre imbrunirebbero e si creeranno crepe . Far ghiacciare per bene la torta prima di sformarla altrimenti non si sformerà omogeneamente soprattutto se usate stampi in silikone con ondulature o a forme geometriche , meglio preparare la torta il giorno prima di servirla.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE: 

Prendere lo stampo e poggiarlo su una teglia, sul fondo versare metà della mousse ,sbatterla sul tavolo in modo che escano le bolle d’aria e farla rapprendere 10 minuti, mettere la gelè di lamponi e versare sopra la restante mousse ,fare uno strato di croccante e infine chiudere con la torta al cioccolato. Far raffreddare 8/10 h in freezer e aspettare 3 h una volta tolta prima di decorare . Decorare con meringhe , lamponi, fragole e qualche fogliolina di menta fresca .

ELISA GURIOLI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

MOUSSE CIOCCOLATO E ZENZERO | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA ultima modifica: 2017-11-10T11:20:47+01:00 da amministratore