CORSO DI PASTICCERE | NOCCIOLATO AL CARAMELLO

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

NOCCIOLATO AL CARAMELLO

DI GIULIA PONTICELLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la Frolla:

–100g burro
–185g farina
–75g nocciole tostate
–75g zucchero a velo
–2 tuorli
–1 bustina di vanillina
–1g sale
–1g lievito chimico

Ingredienti per la Crema al cioccolato:

–375ml latte
–½ bacca di vaniglia
–Scorza di mezza arancia
–3 tuorli
–30g maizena
–94 g zucchero semolato
–70g cioccolato fondente

Ingredienti per la Panna al caramello:

–35g zucchero
–250ml panna
–1g sale
–Bacca di vaniglia

Ingredienti per il Pralinato:

–60g cioccolato fondente
–20g nocciole
–20g mandorle
–40g acqua
–40g zucchero semolato

Per la preparazione della torta tritare le nocciole a farina, in un mixer. Mettere nella planetaria, con il gancio a foglia, il burro e la farina e mescolare finché i due non sono amalgamati. Aggiungere poi la farina di nocciole, la vanillina, un pizzico di sale, lo zucchero a velo e il lievito. Aggiungere i due tuorli e impastare rapidamente finchè il composto non sarà omogeneo. Fare una pallina, ricoprirla con la pellicola e fare riposare in frigorifero per 4 ore. Stendere l’impasto e ricoprire una tortiera da 20 cm Ø lasciando il bordo di 1,5-2cm di altezza. Bucherellare la frolla e infornare a 200°C per 10 min; quindi abbassare a 180°C e continuare la cottura per altri 5 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.

Tritare il cioccolato in scaglie. Sciogliere la maizena in due cucchiai di latte freddo. Riscaldare il resto del latte con la scorza d’arancia, i semi della vaniglia e la bacca. In un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere il latte con la maizena. Una volta che il latte arriva a bollore filtrare e unire al composto di tuorli mescolando con una frusta. Rimettere tutto sul fuoco e far addensare. Una volta addensata la crema, togliere dal fuoco e aggiungere le scaglie di cioccolato. Mettere in un recipiente coperta con la pellicola trasparente a contatto e far raffreddare.

Far riscaldare la panna con un pizzico di sale, e meno di mezza bacca di vaniglia. Caramellare lo zucchero a secco e quando ha raggiunto un colore ambrato togliere dal fuoco e aggiungere la panna bollente. Mettere in una ciotola e riporre in frigorifero fino al completo raffreddamento. Una volta raffreddata filtratela e montatela.

Tostare le nocciole e le mandorle e tritarle con un coltello. In una padella portare a bollore l’acqua con lo zucchero; quindi versare le mandorle e le nocciole e continuare la cottura mescolando frequentemente. Ad un certo punto il composto diventa come sabbia; l’acqua è evaporata. Continuare a mescolare in modo che lo zucchero si sciolga caramellando e si attacchi alla frutta secca pralinandola. Lasciar raffreddare le praline per qualche ora. Sciogliere il cioccolato a bagno maria e stenderlo in uno strato sottile su un foglio di carta forno. Coprirlo con le praline e lasciarlo indurire leggermente; quindi ritagliare un cerchio di 14 cm Ø e lasciare raffreddare completamente.

Usando una sac-a-poche con la punta liscia farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato; adagiarvi sopra il disco di pralinato e porvi sopra la panna al caramello utilizzando la punta per petali.
Decorare a piacere.

GIULIA PONTICELLI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA