PASTA FRESCA ALL’ UOVO CON SPIGOLA E RICOTTA | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO

PASTA FRESCA ALL’ UOVO CON SPIGOLA, RICOTTA, ZUCCHINE E MENTA

DI NADIA CAPRI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta:

– 250 g farina 00
– 80 g farina di semola
– 2 uova
– 2 tuorli

Ingredienti per la salsa:

– 2 patate medie cotte a vapore
– 2 zucchine romanesche cotte a vapore
– ½ lt crema di latte
– 30 g parmigiano
– Alloro q.b.
– Scalogno q.b.

Ingredienti aggiuntivi:

– 100 g di burro
– 30 g ca foglie menta

Ingredienti per il ripieno:

– Spigola ( branzino ) 1,1kg
– Scorza di 1 limone preferibilmente biologica
– Scorza 1 arancia preferibilmente biologica
– Pepe rosa in grani q. B.
– Timo fresco q.b.
– Foglie basilico q. B.
– 130 g ricotta vaccina preventivamente infornata per 90’ ca a 140° aromatizzata con erbette varie poi scolata all’interno di uno chinois del suo liquido
– 3 cucchiai parmigiano
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Olio evo

Ingredienti per decorare:

– 2 fiori di zucca
– Germogli di menta q.b.
– Qualche lamella di spigola scottata

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA PASTA:

Impastare le farine con le uova fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Formare una palla, avvolgerla con la pellicola trasparente e far riposare per circa mezz’ora.

Tempo di realizzazione: 40 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL RIPIENO:

Pulizia del branzino, lavare e squamare dalla coda verso la testa con uno squamatore o un coltello affilato,praticare con delle forbici un taglio sul ventre , estrarre le interiora . Risciacquare sotto l’acqua corrente . Incidere il dorso lungo la lisca dalla testa . Staccare il filetto dalla lisca e ripetere la stessa operazione dall’altro lato. Privare della pelle.Cuocere a vapore i filetti aromatizzati con scorzette di limone ed arancia, timo, basilico e grani pepe rosa, per 5 minuti. Frullare con 1 uovo, la ricotta aromatizzata infornata, scolata e setacciata , il parmigiano, il sale e il pepe. Amalgamare la farcia, riempire una sac-à-poche con il ripieno.

Tempo di realizzazione: 20 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA SALSA PANNA RIDOTTA:

Pulizia del branzino, lavare e squamare dalla coda verso la testa con uno squamatore o un coltello affilato,praticare con delle forbici un taglio sul ventre , estrarre le interiora . Risciacquare sotto l’acqua corrente . Incidere il dorso lungo la lisca dalla testa . Staccare il filetto dalla lisca e ripetere la stessa operazione dall’altro lato. Privare della pelle.Cuocere a vapore i filetti aromatizzati con scorzette di limone ed arancia, timo, basilico e grani pepe rosa, per 5 minuti. Frullare con 1 uovo, la ricotta aromatizzata infornata, scolata e setacciata , il parmigiano, il sale e il pepe. Amalgamare la farcia, riempire una sac-à-poche con il ripieno.

Tempo di realizzazione: 15 minuti.

ELEMENTI DI CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina tira sfoglia sottilissima, non piu’ di 1 mm di spessore. Evitare di far seccare l’impasto in fase di lavorazione , coprendolo con pellicola o canovaccio umido. Aver cura di far fuoriuscire l’aria dai cappellotti pressando intorno al ripieno con le dita. Chiudere accuratamente i cappellotti che altrimenti potrebbero aprirsi in cottura facendo fuoriuscire il ripieno, aiutandosi con albume d’uovo sbattuto e poca acqua. Per la farcia, trovare la giusta consistenza che medi la morbidezza piacevole al palato ma anche la fermezza indispensabile per la cottura.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONE:

Trascorso il tempo di riposo, infarinare il piano di lavoro, tirare la pasta in una sfoglia sottile. Con apposito coppapasta ritagliare tanti quadrati da 6 cm di lato, e confezionare i cappellotti. Adagiare in un vassoio sopra un canovaccio da cucina spolverizzato con della semola rimacinata. Lessare i cappellotti in abbondante acqua leggermente salata , scolare e saltare in padella con il burro e la menta. Distribuire la crema nei piatti individuali, disporre sopra i cappellotti . Guarnire a piacere con lamelle di spigola scottata, lamelle di fiori di zucca, germogli di menta. Servire ben caldo.

Tempo di realizzazione: 20 minuti.

NADIA CAPRI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

PASTA FRESCA ALL’ UOVO CON SPIGOLA E RICOTTA | CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA ultima modifica: 2017-11-27T16:24:05+01:00 da amministratore